Llardons i llard

Sóc molt conscient que aquesta entrada no és massa interessant per la majoria de vosaltres però ser una "food blogger" a l'estranger és un buscar-se la vida continuat ☺ 

Cada país té els seus costums i aquests passen ben sovint per la cuina i hi ha ingredients que simplement no es troben. 

Els llardons són precisament un d'aquest ingredients. A Catalunya la carn de porc ha estat, durant molts anys, vital a cada casa i encara avui forma part de la nostra riquesa culinària però no és així a tots els països.

Jo no sóc l'única catalana esgarriada. Quan vaig publicar les Magdalenes de Carnestoltes, la Palmira (Come conmigo, el blog de Palmira) em va demanar si podia explicar com feia els llardons perquè a ella li passa com a mi. 

I potser hi ha algú més que troba aquesta recepta útil perquè és IMPOSSIBLE trobar llardons. Si us heu de buscar la vida cada any per Carnestoltes i Sant Joan, NO patiu més!! Per sort a casa matàvem el porc!!!

2 porc ben macos que la meva mare anava a triar i marcar a una casa de pagès del poble així que la telefonaven i li deien que havien nascut els garrins. Un cap de setmana sencer necessitàvem. I venien 2 veïnes a ajudar-nos. En les bones èpoques (quan els avis encara podien trastejar) érem 7 persones i 1/2 (el meu germà feia el que era estrictament obligatori. A ell mai li va agradar massa això de la matança) remenant, triant, tallant i preparant la carn per salar-la, embotir-la o (ja més endavant) congelar-la. I al vespre venien els marits i els fills de les veïnes a sopar: s'havia acabat la jornada de treball i començava la celebració!!  

El matador era el pare d'un amic meu de l'escola, en Ventura. I anava de bòlit!! Tenia tots els caps de setmana d'hivern ocupats! Divendres, dissabtes i diumenges!! Així que cada cap de setmana matava el porc un veí diferent. I llavors la meva mare anava a ajudar a les veïnes que ens havien ajudat a nosaltres i el meu pare, el meu germà i jo ens apuntàvem als sopar i era una FESTA!!

Alguna cosa vaig aprendre durant aquells anys i, si ho dubteu, els hi podeu preguntar als meus "alumnes" de català suïssos: un dia vaig aparèixer amb la màquina de trinxar carn i vam fer botifarres!!! Van al·lucinar però ens ho vam passar molt bé!! I encara tots ho recorden!! ♥

Però deixem les botifarres i anem als llardons.

Abans de començar, un aclariment perquè hi pot haver una certa confusió de paraules. La cansalada crua, sense processar, es diu sagí a casa meva. Un cop la treballem n'aconseguim els llardons i el llard. El llard és el greix del sagí mentre que els llardons són les restes de pells i teixit muscular que queda cuit i cruixent mentre es fa el llard. Al País Valencià però, parlen de sagí referint-se al llard... coses de l'idioma!☺ 

No us donaré quantitats perquè, de fet, és igual. En podeu fer la quantitat que vulgueu. El procediment és el mateix. 


I una cosa que a mi m'ha solucionat una part del problema: els llardons es poden congelar!!! Així que feu-ne forces perquè es conserven sense problemes.

Ingredients

• Sagí de l'esquena del porc - llegiu "Notes"

Procediment

Demaneu al carnisser que us tregui la cotna però si no hi penseu o no us ho fan... 

• Traieu la cotna de la cansalada amb un ganivet afilat. Heu de treballar igual que si traieu la cera d'un formatge: pelant el sagí amb molt de compte just per sota de la cotna.
• Talleu la cansalada a tires i després en feu quadrats.

• Seguidament la poseu en una cassó o cassola (dependrà de la quantitat que en tingueu) i la poseu al foc.

Ara heu de tenir paciència perquè el greix del sagí s'ha de desfer completament i triga una estona. Però vosaltres no heu de fer res més que anar remenant el llard de tant en tant. Poseu el foc baix per evitar que el sagí s'enganxi i es cremi. Deixeu que vagi fent però no us n'oblideu. 

Mentrestant prepareu els pots on posareu el llard. Jo, com que no estic mai segura de la quantitat que n'obtindré al final, sempre en preparo 3 o 4 per si de cas. 

Tornant al llard i als llardons, hi ha un parell de moments on us pot semblar que el sagí s'enganxa per més que remeneu. No patiu!! Rasqueu una mica el fons del cassó amb una espàtula de fusta i remeneu. Aquest moments es repeteixen però duren poc i de seguida noteu que deixa d'enganxar-se. El foc sempre baix i no tindreu problemes. 

Us adonareu que els trossos de cansalada es tornen cada vegada més tous i comencen a quedar transparents. Al coure, el greix fa moltes bombolles.

Al cap d'una estona ja endevinareu els llardons. Però encara seran massa blancs i tous. Heu de deixar que agafin color, comencin a quedar secs i les bombolles del greix es redueixin considerablement.

Quan els veieu que ja són de color daurat i tirant a fosc:

• Traieu un llardó del llard, el deixeu refredar i el tasteu. Si encara el trobeu tou i amb molt de gust de greix al paladar, deixeu-los coure uns minuts més. 
• Així que siguin cruixent i al vostre gust, els traieu del cassó amb una escumadora i els deixeu refredar sobre paper de cuina.

• Coleu el llard dins els pots que heu preparat i deixeu que es refredi i solidifiqui completament abans de tapar-lo bé. 

• Guardeu-lo a la nevera o al rebost ben fresc i sec.

Apa! Ja tenim llardons  i un llard excel·lent per cuinar i preparar rebosteries delicioses.

Per cert!! Aprofiteu les "engrunes" de llardons que us quedaran al cul de cassó!! No ho llenceu pas! Penseu que moltes vegades, al fer les coques, els trinxem així que ho farem servir tot! 

Els llardons, si no us els mengeu tots així que estiguin freds - SÓN MOLT PERILLOSOS!!! - els podeu guardar dins la nevera durant una setmana però si heu de trigar més a fer-los servir, poseu-los al congelador: va perfecte!!

Catalans del món... aquest Sant Joan no ens agafarà desprevinguts!!!

I si us sembla que no necessiteu els llardons per a res, recordeu les magdalenes de les que us parlava abans o mireu-vos la Coca de llardons amb MM o, si ho preferiu, la Coca de Sant Joan amb llardons i groselles. Segur que canviareu d'opinió!

NOTES

1. El sagí (la cansalada). La cansalada es troba situada entre la pell i la carn. Abans us he dit que havia de ser de l'esquena del porc. La cansalada més habitual és la viada. Aquesta procedeix de la part del ventre o del coll del porc i té més teixit muscular. És la que s'acostuma a menjar sal-pebrada i a la brasa. La cansalada de l'esquena és molt més grassa i és precisament aquesta la que volem. No ens interessa trobar tota una tira de carn. Volem molt de llard i pocs però bons llardons. Recordeu: la cansalada de l'esquena del porc!☺