Compota de pruna - Pflaumenmus - Latwerge - Powidl

La recepta que us porto avui és típica de Suïssa i, sobretot, d'Alemanya on realment es consumeix molt més que la melmelada de pruna.

Potser us estranyarà que us digui que la compota de pruna és "típica de" ja que nosaltres també coneixem la compota, oi? De fet, la compota de poma és pròpia de la nostra cuina i tenim un bon ventall de receptes pel que fa a conserves. 

La veritat és que el Google tradueix el "Pflaumenmus" com a "melmelada de pruna" però NO és una melmelada en l'estat pur de la paraula. Si volem ser fidels al nom, compota de pruna s'hi acosta més. Perquè? Doncs perquè porta una quantitat de  sucre ínfima amb un poder de conservació 0.

Malgrat tot, tampoc és una compota de la forma que la coneixem nosaltres. El Pflaumenmus (Latwerge és el nom suís mentre que Powidl és el nom que li donen a Àustria) s'aconsegueix tradicionalment per reducció i IMPORTANT, es fa al forn!

La recepta requereix una mica de temps: no us enganyaré! Ara, difícil no és! I si us agraden les melmelades i conserves, no podeu deixar de fer aquesta compota de pruna, encara que només sigui una vegada a la vida☻

Ingredients

• 100 grams de sucre - llegiu "NOTES" 
• 2 culleretes de canyella en pols
• 3000 grams de prunes - a poder ser biològiques i com més dolces i toves millor.
• 1 cullerada de rom per desinfectar - opcional però interessant ☻

Procediment

• Barregeu el sucre amb la canyella i reserveu.
• Renteu, talleu i espinyoleu les prunes - NO llenceu els pinyols!!! Feu-ne licor ☻
• A mida que les tingueu a punt, les aneu col·locant dins la safata de forn més fonda que tingueu. Això us pot portar una mica de temps...
• Un cop totes les prunes netes i ben col·locades, cobriu-les amb la barreja de sucre-canyella i deixeu-les sobre la superfície de treball (a la nevera si fa molta calor) durant 30 minuts. Durant aquesta estona, el sucre es desfarà i les prunes trauran suc. 

• Mentrestant, escalfem el forn  a 180°C
• Un cop el sucre s'hagi dissolt i el forn hagi arribat a la temperatura necessària, ja podeu posar la plata amb les prunes dins el forn. 
• Deixarem que es coguin, redueixin i caramel·litzin durant 2 hores - Llegiu "Notes" 
• Passat aquest temps, baixarem la temperatura del forn a 155-160°C i deixarem que redueixin encara 1 hora més. 

Mentre la compota s'acaba de reduir, prepararem els pots.

Per fer-ho els bullirem per tal de desinfectar-los. Els pots s'han de mantenir calents fins al moment de posar-hi la compota ja que al portar poc sucre, és important mantenir el risc de contaminació al mínim.

I com sabrem que la compota ja està llesta?  Doncs podríem fer la prova del plat fred com quan fem melmelades: poseu una mica de compota sobre un plat ben fred i si aguanta la forma, ja està! PERÒ... el Latwerge té una consistència més cremosa que una melmelada i també és més dens. En aquest cas, la prova definitiva és passar el tall d'un ganivet per sobre la compota (sí, com si la volguéssiu tallar però sense aprofundir) i si aguanta el tall, ha assolit la textura desitjada. No cal fer servir un ganivet, jo ho faig amb el costat de l'espàtula de silicona i també funciona. 

Així que la tenim ben reduïda, traurem la plata de compota del forn i l'anirem posant dins els pots poc a poc, els taparem i els posarem cap per avall fins que refredin. 

I ja hem acabat! 

La compota és fantàstica! Amb una textura vellutada molt agradable al paladar.

Estic segura que si la feu us agradarà molt! I si la voleu gaudir de veritat, acompanyeu-la dels Kaiserschmarrn i tindreu el duet perfecte! ♥

I ara ve el rom! ☻ 

Per reduir encara més el perill de contaminació, podeu pinzellar la tapa del pot amb rom just abans de tapar-lo. L'alcohol evitarà la proliferació dels bacteris i protegirà la compota contra floridures.

Notes

1. El sucre. 100 grams de sucre per 3000 grams de prunes és una misèria. Estem parlant de poc més d'un 3%. Lògicament el punt de dolçor natural de les prunes juga un paper important a l'hora d'analitzar el sabor final de la compota però, generalment, amb 100 grams de sucre quedà boníssima!! ♥ De tota manera no podem oblidar que, a Suïssa i Alemanya aquesta compota es menja untada sobre un bon tros de pa amb mantega però també s'utilitza per acompanyar i/o farcir diferents plats que van des de tot tipus de carns passant per formatges, dolços, rebosteria, pastisseria i gelats. La poca quantitat de sucre li dóna més flexibilitat. Malgrat tot, les compotes acostumen a portar entre un 10-15% de sucre. En el nostre cas vindria a ser entre 300-450 grams de sucre per 3000 grams de prunes. Així que si us sembla d'afegir-hi  una mica mes de sucre, ho podeu fer sense por: estem lluny dels límits!☻
2. La cocció. En el moment que poseu les prunes i sobretot al començament, VIGILEU-LES! Abans de començar el procés de reducció, les prunes poden deixar anar molt de líquid. És important obrir la porta de tant en tant per deixar sortir el vapor i remenar la compota per evitar que vessi mentre bull.  Igualment, tingueu cura de no omplir la safata que posareu al forn més del compte. Les prunes es poden aixafar perquè al cap i a la fi estem fent compota. Fins i tot algunes ja estaran molt toves i aixafades en el moment de rentar-les i espinyolar-les. Per això és molt fàcil cometre l'error de pensar "va, un grapat més ja hi cap i així arribo als 3200 grams rodons". No ho feu! Quan comencin a bullir, el líquid omplirà la safata, les prunes suraran al damunt, vessarà tot i el forn us quedarà fet un cromo!!! Sé de què parlo!! Un drama!! I no és gens divertit, us ho asseguro. NO ompliu la safata fins a dalt de tot. Deixeu-li 1-2 cm de marge i, per si de cas, poseu un tros ben gros de paper d'alumini a la base del forn. Dit això, a mida que vagi passant l'estona, veureu que el líquid es va evaporant i comença tot el procés de reducció i caramel·lització. A partir d'aquest moment ja no caldrà que patiu per si vessa: no ho farà! Però igualment, remeneu la compota cada 25-30 minuts. Per sort o per desgracia, els nostres forns no són perfectes i la temperatura no es reparteix sempre tan uniforme com caldria. Remenant, no només igualem la cocció sinó que ens ajudarà a evitar que la compota es cremi en algun racó.