Fem Pa / Pa rústic de castanya amb nous i farigola

Ja feia massa temps que no amassava i ho començava a trobar a faltar☺

Aquest pa de castanyes amb sabors típicament mediterranis és un dels meus preferits de la tardor-hivern.

El vaig tastar per primera vegada a la Toscana italiana i em va fascinar!! Vaig trigar una mica a poder-lo fer a casa. Segur que ja fa uns 10 anys que vaig visitar aquesta regió italiana i jo encara no era una fanàtica de les masses com ara: no se'm va acudir comprar farina de castanya i portar-la cap a casa, no. 

Durant molts anys em va ser impossible de trobar a Suïssa però ara farà uns 3 anys, amb tot el tema de les botigues naturalistes i les farines alternatives, es va començar a comercialitzar i des de llavors que sempre en tinc al rebost. 

Aquest pa porta, tradicionalment, nous i romaní en comptes de la farigola però a mi m'agrada la farigola i utilitzo aquestes dues herbes indistintament, a cor i segons em sembla☺

És un pa molt saborós, amb un toc dolç i que marida molt bé amb formatges, embotits i sopes de temporada. Igualment pot formar part d'un esmorzar o un Brunch si voleu i jo, si us he de ser sincera, el menjo sol com si d'un dolç es tractés: m'encanta!!! 

Per aconseguir un sabor més rústic...  més autèntic... més de #pa "d'abans", farem primer un Poolish. Aquest el deixarem reposar unes 10 hores a temperatura ambient i seguidament continuarem amb l'elaboració del pa. El resultat? Un pa cruixent de fora i absolutament esponjós per dins!! 

A veure si aconsegueixo que us poseu a amassar immediatament ☺ 

Ingredients

Pel Poolish - la nit anterior

• 150 grams de farina de força - Llegiu "Notes" 
• 135-150 grams d'aigua - Llegiu "Notes"
• 1/4 de cullereta de llevat sec de forner

Pel pa 

• 150 grams de farina d'espelta
• 100 grams de farina de força
• 100 grams de farina de castanya
• 135-150 grams d'aigua
• 1/4 de cullereta de llevat sec de forner 
• 1 cullerada de malta d'ordi o mel 
• Tot el Poolish
• 12 grams de sal
• 100 grams de nous trossejats
• Unes branques de farigola picolades

Procediment

Pel Poolish - la nit anterior

• Desfem el llevat amb l'aigua dins un bol.
• Hi afegim la farina i barregem per aconseguir una massa més aviat líquida. Si veieu que us queda bastant manejable, hi afegiu un xic més d'aigua. Ens interessa una consistència semblant a les farinetes per nens. 
• Tapem el bol amb film transparent i deixem que s'activi durant la nit, a temperatura ambient.

Passada la nit ens adonarem que el Poolish està a punt perquè estarà ple de bombolles i la pasta serà més aviat enganxosa. 

Pel pa

• Tamiseu les farines dins un bol o dins el bol de l'amassadora si ho voleu fer a màquina.
• Desfeu altra vegada el llevat amb l'aigua i la malta (o la mel). Afegiu aquesta barreja al Poolish i integreu-ho tot bé. 
• Evoqueu els líquids a les farines i barregeu bé. 
• Deixeu reposar la massa uns 3-4 minuts.
• Comenceu a amassar a un ritme d'1 a 5. Que vol dir amassar durant 1 minut i deixar reposar la massa durant uns 5 minuts.  

Els descansos de la massa afavoreixen el desenvolupament del gluten i fan molt més fàcil l'amassat. De fet aquesta massa no necessita un amassat molt vigorós així que simplement assegureu-vos que aconseguiu una massa uniforme, suau i que no s'enganxi a les mans. 

• Quan la massa ja estigui tota lligada hi afegiu les nous i la farigola. A
• Amasseu. 
• Afegiu la sal pràcticament al final i amasseu una darrera vegada.
• Feu una bola amb la massa i la poseu de nou dins el bol lleugerament untat amb oli, tapeu-la amb film transparent i la deixeu fermentar una primera vegada a temperatura ambient durant 1-1.5 hores aproximadament.
• Quan la massa hagi doblat pràcticament el seu volum, l'evoqueu sobre la superfície de treball, li doneu uns cops per desgasar-la i passarem a tallar-la i formar-la (jo he fet un sol pa però també podeu tallar-ne peces d'uns 80 grams si us convé més i procediu com segueix)
• Feu una bola amb les peces i deixeu que la massa es relaxi durant uns minuts.
• Ara ja podeu aplanar peça a peça i fer-ne boles si us interessen panets petits o els hi doneu forma de barra. Si voleu fer un sol pa com he fet jo, simplement es tracta de fer una bola, ben tibada i seguidament deixar-la dins un banetton o una cistella que haureu preparat amb un drap ben enfarinat per a l'ocasió, per la segona fermentació. 
• Tapeu el pa i deixeu-lo que llevi una segona vegada durant uns 30 minuts 

Mentre el pa lleva per segona vegada, escalfeu el forn a 250°C. Si teniu una pedra per enfornar, assegureu-vos que estigui dins el forn i que queda ben calenta abans de coure el pa. Si no la teniu i feu servir una safata de forn tradicional, poseu-la dins el forn quan aquest estigui encara fred i deixeu-la que s'escalfi al mateix ritme del forn.

Per altra banda, necessitarem una font de vapor mentre el pa es cou. Per aconseguir-ho podeu posar un bol amb aigua a la part baixa del forn. A mida que l'aigua s'escalfi, es crearà vapor d'aigua. Aquest vapor retardarà la formació de la crosta del pa tot facilitant un bon creixement del mateix dins el forn. 

Així que el forn ha arribat a la temperatura desitjada continuarem així:

• Bolqueu el pa directament sobre la pedra o safata de forn.
• Feu-li un tall de dalt a baix o de costat com he fet jo i tanqueu el forn.
• Deixeu que es cogui a 250°C durant 5 minuts. 
• Baixeu el forn a 230 passat aquest temps i deixeu que el pa es cogui uns 5-7 minuts més.
• Obriu el forn per tal de deixar sortir el vapor, traieu el bol de l'aigua sense cremar-vos, torneu a tancar el forn i deixeu que el pa es cogui durant uns 10 minuts més. 
• El pa estarà cuit quan veieu que ha adquirit un bonic to torrat i que al picar-lo del cul, aquest sona a buit però NO el traieu del forn encara!!
• Ens interessa una crosta cruixent. Quan tenim el pa cuit, apagarem el forn però deixarem el pa dins durant uns 5-7 minuts més. Aquests darrers minuts fan que el pa acabi de deixar evaporar la darrera humitat acumulada a la molla. D'aquesta manera evitarem que la crosta quedi tova una vegada el pa està fora del forn i comença a refredar.

I finalment sí! Passats aquests darrers minuts preventius, ja podem treure el pa del forn i deixar-lo sobre una reixeta fins que es refredi completament.

Fa una oloreta que us costarà resistir-vos a la temptació de menjar-lo calent però sieu valent! Val la pena!! ☺

NOTES

1. La farina de força. Aquesta farina porta una quantitat de proteïna superior a la farina tradicional. La farina de castanya, per la seva banda, és una farina sense gluten. La farina de força (juntament amb la farina d'espelta ) combinen a la perfecció amb la farina de castanya equilibrant el gluten i aconseguint un desenvolupament fantàstic de les cadenes de proteïnes. Al mateix temps que la farina de força ens ajuda a aconseguir un pa molt més lleuger del que seria un pa integral tradicional.  
2. L'aigua. No totes les farines tenen el mateix poder d'absorció dels líquids. Comenceu amb la quantitat més petita donada i aneu afegint aigua fins que aconseguiu la consistència desitjada. Vigileu igualment al afegir l'aigua a la massa del pa. Si el Poolish ens queda molt hidratat, ho podem arreglar afegint una mica menys d'aigua a la massa final. Penseu que la massa del pa ha de quedar-nos tova al tacte i manejable però no hauria d'enganxar-se ni al bol, ni a les mans, ni a la superfície de treball.