Flam de préssec en almívar, mousse de pinya, nata,... li direm Pijama! {Projecte Roca}

Dimecres les meves companyes del Projecte Roca - el projecte que pretén posar fotos al llibre de Joan Roca La cuina de la meva mare. Llibre que destina els beneficis de la seva venta al Banc dels Aliments - van publicar els seus Pijames. Jo no vaig poder! 



Una setmana amb canvis d'horari a la feina degut a la Setmana Blanca i l'Iris amb febre, van impedir-me acabar l'entrada a temps. Ara sí! Finalment tot ha tornat a lloc i l'he acabat! ☻

El Pijama! La Cristina de Comemos a las 3 va escollir aquesta recepta i a mi em va arrencar un somriure. Aviat ja ningú recordarà el pijama però durant molts anys el pijama va ser l'estrella de les postres catalanes i no podia faltar a la carta de cap restaurant. 

No sé si ho sabeu però l'origen del Pijama i el perquè del seu nom es troba a Barcelona. Concretament al restaurant 7 Portes. Paco Parellada, l'àvi de l'actual director, va crear-lo al 1951 per satisfer als mariners de la VI Flota dels Estats Units que anaven a menjar al restaurant i li demanaven un Peach Melba - unes postres creades pel chef francés Auguste Escoffier en honor de la soprano australiana Nellie Melba a base de préssec, salsa de gerds i gelat de vainilla. 

La seva versió catalana, a base de flam, pinya i préssec en almívar, nata i gelat era per atipar-te a la primera mossegada: contundent de veritat! 

Com tot a la vida, no tothom és fan del Pijama. Hi ha qui el troba l'antítesi de la sofisticació i considera una aberració col·locar sobre un plat diferents dolços "de llauna", sense cap harmonia aparent i considerar que s'ha creat un postre. 

Bé, la versió barata de "xiringuito" de platja o de menjador d'escola, és realment una aberració!! PERÒ la versió casolana pot ser molt bona!! 

La recepta de la mare d'en Joan, tot i que ben casolana, és la versió tradicional i per mi és simplement MASSA! La combinació de sabor m'agrada però m'embafa. 

Al meu avi li encantava però!♥ Jo el veia menjar-se'l de postres als restaurants (sempre demanava el mateix) i em preguntava com se'l podia acabar!! Però ell anava fent, poc a poc fins a acabar-lo i li veies la cara de satisfacció i quedava ben clar que per ell i la gent de la seva generació, el Pijama era la proba definitiva que s'havia acabat el passar gana☻

Nosaltres, per sort, no sabem què és passar gana i no necessitem atipar-nos fins a no poder més. Per això m'ha semblat una bona idea fusionar els ingredients entre sí. Per tal de mantenir-ne l'essència tot alleugerint el resultat final, he combinat un flam de préssec en almívar casolà amb una mousse de pinya natural ben freda i aromatitzada amb vainilla. Tot plegat decorat amb nata i, en comptes de les cireres confitades que no m'acaben d'agradar,  he utilitzat uns gerds que tenia congelats de la temporada passada. Els he fet servir congelats!! Així es manté la part gelada del Pijama tradicional. A més, els gerds descongelen molt ràpid: a l'hora de clavar-los la queixalada estan al punt! 

Ingredients

Pel flam de préssec en almívar - Per uns 800 ml de crema:

• Caramel líquid
• 6 meitats de préssec en almívar
• 4 ous
• 390 grams de llet condensada
• 170 grams de l'almívar dels préssecs

Pel mousse de pinya natural - Per uns 500 grams de mousse:

• 4 fulles de gelatina
• 250 grams de pinya natural
• 1/2 cullereta de pasta de vainilla
• 60 grams de sucre -  separats 30 i 30 grams
• 2 clares d'ou
• 150 grams de nata líquida sense sucre

Per muntar el plat

• 50 grams de nata líquida - la meva sense sucre
• 3 gerds
• Una estrella de xocolata
• Una neula bicolor

Procediment 

Pel flam de préssec en almívar

Escalfarem el forn a 180°C i prepararem una safata de forn fonda amb capacitat per les flameres o, com he fet en aquesta ocasió, per una safata petita tipus "pyrex". 

• Omplim la base del motlle pel flam amb una capa fina de caramel líquid.
• Liqüem o triturem ben fi el préssec en almívar. El reservem.
• En un bol batem els ous amb la llet condensada i l'almívar. 
• Un cop tenim tots els ingredients integrats, hi afegim el puré de préssec. 
• Batem un moment per homogeneizar la crema i ja podem evocar-la dins el motlle. 
• Col·loquem el motlle dins la safata de forn i l'omplim d'aigua calenta fins que arribi a la meitat del motlle.
• Posem la safata dins el forn.
• Deixarem coure el flam al bany maria uns 45-50 minuts. NO el tapeu al començament! Al coure el flam puja com si d'un pastís es tractés. Aneu vigilant que no es cremi i si veieu que agafa massa color, li poseu un tros de paper de plata a sobre cap al final de la cocció.
• Un cop cuit, el traiem del forn i el deixem refredar completament.

Pel mousse de pinya natural

• Posem les fulles de gelatina en remull amb aigua freda i la reservem.
• Liqüem o triturem la pinya ben fina.
• Posem 3 cullerades de pinya, la vainilla, la meitat del sucre i les fulles de gelatina ben escorregudes dins un bol i l'escalfem al bany maria fins que la gelatina i els sucre es fonguin.
• Seguidament ho barregem amb la resta de puré de pinya.
• Mentrestant muntem les clares d'ou amb la resta del sucre.
• Quan les tenim a punt de neu, les barregem poc a poc i amb compte amb el puré de pinya.
• Finalment muntem la nata i també la integrarem amb molt de compte i amb moviments airosos a les clares amb pinya. 
• Posarem la mouse tapada a la nevera un mínim de 2 hores per donar-li temps a la gelatina a fer la seva feina. Passat aquest temps ja tindrem el mousse a punt!

I ja està! Ara només ens faltarà muntar la nata per decorar el plat i combinar-ho tot de la manera que més ens agradi. 

No dubteu a fer la versió clàssica del flam si ho preferiu però dir-vos que a nosaltres el flam de préssec en almívar ens ha agradat molt! 

Té una textura més compacta, és menys fi que el clàssic i es pot tallar molt bé. Té una retirada als puddings de pa però sense portar cap tipus de farina o fècula. Es desfà a la boca i, al contrari del que pot semblar, NO és exageradament dolç.

Igualment la mousse és molt lleugera, amb un intens gust a pinya. Al ser pinya natural, el punt de dolç és perfecte i contrasta molt bé amb la pesadesa greixosa de la nata i la textura del flam. Els gerds semi-congelats, li donen un toc refrescant increïble ♥

Els més puristes potser diran que la meva creació i el Pijama tenen en comú el mateix que un ou i una castanya... 

... jo no hi estic d'acord: té tots els elements d'un Pijama, oi? Doncs ja està!! No hi ha cap mal a modernitzar-se una mica! Renovar-se o morir!☻

Però si encara no esteu convençuts, les meves companyes us donaran un munt d'idees diferents per menjar i gaudir d'aquest sensacional old-timer. No us ho perdeu!!

• La Cristina des de Comemos a las 3 
• La Rosa des de Un toque de canela
• La Beatriz des de 2 mandarinas en mi cocina
• La Margarita des de Acibechería
• La Palmira des de Come conmigo, el blog de Palmira
• La Rosalía des de RossGastronómica
• La Sofía des de Mil Ideas mil projectos