Fem pa / Brioix dels 3 Reis - Dreikönigskuchen

Doncs sí: dels 3 Reis! ☻ 

Ja sé que vaig una mica tard però és que avui fa fred, neva i tenia ganes d'encendre el forn però no tenia massa clar què fer. Mentre m'ho rumiava m'he adonat que encara no us he presentat el que a Suïssa anomenem el Dreikönigskuchen. Un pastís que, de fet, té molt poc de pastís i molt de brioix.

Es tracta d'una massa fermentada dolça i enriquida amb panses i pela de llimona. Es forma com si fos una flor tot i que hi ha qui diu que la forma representa la corona del rei Baltasar. 

El Dreikönigskuchen està pensat per compartir. El dia 6 de gener és laboral i la festivitat no es celebra de cap manera especial, però aquest brioix es ven i es compra amb afició. Porta, igual que el nostre Tortell de Reis, una sorpresa amagada entre els pètals de la flor. Actualment la sorpresa és, cada vegada més, una figureta de plàstic que representa un rei però tradicionalment s'amaga una simple ametlla dins la massa i qui la trobi serà el rei o la reina. A Suïssa no hi ha fava! ☻

Us fa gràcia fer-lo a casa? Doncs és molt fàcil. Es tracta d'una massa enriquida però no és gens complicada de treballar. I com a casa les panses no ens acabem d'agradar, les he canviat per perles de xocolata. 

Apa, anem-hi! 

Fórmula

Ingredients	Quantitat (grams)	Percentatges (%)
Farina	500	100
Aigua	300	60
Llevat fresc	15	3
Sucre	45	9
Llet deshidratada	30	6
Mantega	60	12
Sal	5	1
Pell de llimona	20	4
Perles de xocolata	60	12
Total	1035

També necessitarem un parell més d'ingredients:

• 1 ametlla pelada
• 1 rovell d'ou per pintar el brioix
• Ametlles filetejades
• Sucre perlat

Procediment

Tot i que no és imprescindible, us aconsello activar el llevat unes hores abans de començar ja que a l'hivern les temperatures baixen i d'aquesta manera no allarguem excessivament els temps de llevat. Per fer-ho:

• Desfem el llevat dins 100 grams d'aigua i remenem bé fins que es desfaci tot.
• En un bol hi posem 100 grams de farina i una cullerada de sucre.
• Hi afegim la barreja d'aigua i llevat i ho barregem tot molt bé fins que tinguem una massa homogènia i sense grumolls.
• Tapem el bol amb film i el tanquem dins el forn durant uns 60 minuts. 

Quan faci uns 20-25 minuts que teniu la massa al forn, doneu-li un cop d'ull. Haureu de veure ja certa activitat llevant i que la massa ja ha augmentat de volum. Si no veieu cap mena de moviment, enceneu el llum del forn durant una estona. La temperatura adient per llevar està a l'entorn dels 26 °C i a l'hivern, és difícil arribar-hi. El llum del forn us ajudarà a aconseguir-ho!

Passats els 60 minuts, la massa ja estarà ben estarrufada. Sobretot perquè hem fet servir tot el llevat de la recepta per fermentar una part petita de farina. Ara doncs ho afegirem a la resta d'ingredients i començarem a fer el brioix de reis.

• En el bol del robot de cuina i posem la resta de la farina, la massa fermentada, la resta de l'aigua, la resta del sucre i la llet deshidratada.
• Començarem a barrejar durant 2 minuts a velocitat baixa. Si amasseu a mà, barregeu tots els ingredients fins que tingueu una pasta amb tots els ingredients integrats.
• Fem una pausa de 5 minuts.
• Ara farem 2 torns d'amassat a velocitat mitjana seguint els intervals 4-7 (més o menys). On 4 són els minuts que la màquina amassarà i 7 els minuts que li donarem a la massa de descans per ajudar a desenvolupar el gluten.  Si amasseu a mà, agafeu un ritme més lent. Segurament us caldrà repetir el tàndem amassat-descans de la massa, unes 3 o 4 vegades. Tranquils, no passa res! Al final arribarem al mateix lloc i amassar a mà és tota una sensació! ♥ Jo acostumo a seguir un interval de 2-10. 
• Un cop fet això, ja tindrem una massa ben lligada i amb cos. Ara li afegim la mantega i farem 2 amassats més de 4-7. Pel que amasseu a mà... el moment d'afegir-hi la mantega és un moment complicat ja que la massa acostuma a deslligar-se. Feu-ho poc a poc i en més d'una vegada si cal. A l'hivern és una mica més fàcil ja que la mantega no es desfà tant. Sempre que us sembla que no podeu recuperar la massa, feu un descans de 10 minuts i aneu fent poc a poc. 
• Ara hi afegim la sal i tornem a amassar amb l'interval 4-7. L'amassat a mà es igual però amb calma i amb l'interval 2-10 i, si cal, 2 o 3 vegades.
• Finalment hi afegim la ratlladura de llimona i les perles de xocolata i amassarem 2-3 minuts fins a tenir-ho tot integrat.

Arribats a aquest punt, la massa estarà ben llisa i brillant. Veureu que es desengaxa de les parets del bol: ja la tenim preparada per la primera fermentació.

• Tirem la massa sobre la superfície de treball.
• Untem el bol lleugerament amb oli.
• Fem una bola amb la massa i la posem dins el bol.
• Tapem el bol amb film transparent i la deixem llevar, altra vegada dins el forn, uns 60 - 70 minuts. 

Quan la massa hagi doblat el seu volum, continuarem. 

• Deixem caure la massa sobre la superfície de treball, lleugerament enfarinada i la picarem amb el palmell de la mà per tal de desgasar-la.
• Seguidament en tallem 8 peces de 80 grams cada una.
• Deixem que les peces i la massa restant es relaxin uns minuts.
• Mentrestant agafarem l'ametlla i l'embolicarem amb un tros de film transparent com si fos un caramel. 
• Seguidament formem les boles. Començarem fent una bola grossa i ben tensada que serà el centre de la corona (o de la flor). Un cop feta la posarem sobre la safata que anirà al forn.
• Continuarem fent 8 boles petites amb les peces de 80 grams. En una d'elles hi amagarem l'ametlla i les anirem col·locant, ben repartides, sobre la safata de forn tot voltant la peça central.  

Un cop la flor formada, la pintarem amb el rovell d'ou i deixarem que el brioix llevi per segona vegada uns 35-40 minuts. No cal tapar-lo doncs el rovell ja el protegeix. 

Mentrestant escalfarem el forn a 195°C.

Passat el temps de la segona fermentació, ja podem anar per coure el brioix. 

Abans d'enfornar-lo el pintarem per segona vegada amb rovell d'ou i el decorarem amb les ametlles filetejades i el sucre perlat. Un cop fet això, el Dreikönigskuchen ja està a punt de coure. 

Al entrar-lo al forn baixarem la temperatura fins a 180°C i el courem durant uns 30-35 minuts o fins que agafi el color marró-daurat que volem. Normalment passats uns 25-30 minuts, el brioix ja és cuit però necessita un xic més de temps per agafar color. Si voleu, és el que acostumo a fer jo, els darrers 5 minuts de cocció els faig amb el forn ja apagat. 

I ara ja només és qüestió de deixar-lo refredar i compartir-lo amb alegria! 

És boníssim sol, amb un cafè o amb una xocolata calenta! Si el feu, us agradarà! I amb una mica de sort... sereu rei o reina per un dia!! ♥☻