Abracadabra: conversions, proporcions i substituts

Passejant pel món de la cuina i la pastisseria ens trobem sovint amb receptes que utilitzen nomenclatures diferents a les que estem acostumats. Mentre la major part d'Europa funcionem amb graus Celsius (°C), grams (g), centímetres (cm),... a USA es treballa amb graus Farenheit (°F), tasses i polzades. 

Passa sovint que volem fer un postre o intentar una recepta i perdem més temps convertint i intentant descobrir les proporcions correctes d'un determinat ingredient que no pas amb les mans a la massa. I les bruixes apareixen amb més mala-baba que mai quan de cop ens trobem que NO tenim algun dels ingredients que ens demana la recepta!!!! A vegades no podem fer més que posposar tot el fer de la recepta però hi ha ingredients que es poden substituir!

Aquest apartat doncs s'anirà omplint de taules de conversió i de "substituts de" per tal de fer-vos la vida una mica més fàcil ☺

1. Proporció entre el llevat fresc de flequer (de París) i llevat sec


Si una recepta porta llevat fresc de flequer i resulta que no en tenim, podem substituir-lo sense problemes per llevat sec (ATENCIÓ: no confondre amb el llevat químic o impulsor tipus Royal) i a l'inversa.


  • Llevat sec: s'obté en tancs de fermentació i posteriorment es desseca per aturar els processos metabòlics dels llevats. Aquest llevats es reactiven al barrejar-los amb un líquid tebi (aigua, llet,...) abans d'incorporar-los a la massa. Però existeixen també els llevats instantanis que no necessiten ser prehidratats i que es barregen amb la farina i l'aigua al mateix temps. 

  • Llevat fresc: obtingut d'una fermentació, es comprimeix la pasta en forma de cubs de 50 grams i es refrigeren.

Les propietats en quan a fermentació d'aquest dos tipus de llevat són pràcticament les mateixes. La única cosa a considerar és que les proporcions canvien. Si busqueu per la xarxa podeu trobar que la proporció del llevat sec és 1/2 respecte el llevat fresc però la proporció més recomanada i que us puc assegurar que funciona de veritat essent més que suficient és utilitzar 1/3 de llevat sec respecte al llevat fresc de la recepta.   

Així si una recepta ens indica 50 grams de llevat fresc de flequer (la forma habitual de presentació a Catalunya ja que la meva a Suïssa és de 42 grams) ho podem substituir per  8'33 grams de llevat sec. A l'hora d'arrodonir, jo ho faig agafant com a referència els grams de llevat sec que hi ha en els sobres que tinc a casa: sobres de 7 grams. En aquest exemple jo em quedaria a 7 grams utilitzant només 1 sobret i...

...quan parlem de llevats, no patiu per un gram més o un gram menys ja que aconseguir una bona fermentació depen tan o més de la temperatura, la humitat i els temps de repòs que li donem a la massa. Millor arrodonir la quantitat de llevat a la baixa i no tenir pressa a l'hora de deixar reposar la massa.



2. Llet amb pols o llet tradicional per les masses fermentades? 



La llet...


... ja fa temps que he optat per fer aquesta barreja (aigua-llet en pols) a l'hora d'afegir llet a les masses fermentades i enriquides. Un dels avantatges és molt clar: la llet en pols sempre la tinc a mà al calaix i no he de patir per si algú s'ha begut el darrer glop sense avisar☺

Però, com us podeu imaginar, hi ha altres raons i de més pes que una simple qüestió de logística. La llet en pols té unes propietats que afecten molt positivament la massa:
  1. Té capacitat per absorbir la humitat. Al afegir llet en pols a una massa, estem augmentant la capacitat d'absorbir aigua de la mateixa i el resultat serà una massa molt més tendra i esponjosa. 
  2. Emulsiona. Encara que pugui semblar una "xorradeta",  amb una massa enriquida com aquesta, a la que li afegim ous i mantega, qualsevol ajuda extra que faciliti la mescla homogènia de l'aigua i les grasses, és d'agrair.   
  3. Ajuda a que el pa aguanti més dies fresc (tot i que en aquest cas això és irrellevant☺)
  4. Les masses són més elàstiques i manejables.
  5. I, per acabar, ajuda a que la molla del pa sigui regular i sense forats massa grossos.

Aquestes són les raons per les quals, malgrat ser possible, jo us recomanaria no fer servir llet convencional a l'hora d'elaborar aquest pa o qualsevol altre que requereixi llet i porti també ous i mantega. El resultat és realment diferent. La diferència no es nota només a l'hora de menjar el pa, no. Ja es nota mentre amassem perquè la massa resultant d'utilitzar llet tradicional és més rígida i sembla que no ens dóna prou joc. 

Si us animeu a fer servir la barreja aigua + llet en pols, us podeu guiar per les indicacions de darrera el paquet de la llet: és el que jo faig! A la xarxa hi ha moltes opinions sobre el percentatge adequat de llet per cada 100 ml d'aigua però, al final, el que diu el fabricant és el que acostuma a funcionar millor. 

A tall orientatiu però us diré que, tal i com podeu veure a la recepta, la proporció de llet en pols adequada va sobre el 10% en quan al volum d'aigua. Així si una recepta ens demana 250 ml de llet, podem agafar sense problemes 250 ml d'aigua + 25 grams de llet en pols.

I ja està!! Ara agafeu la recepta dels panets de llet i feu la prova! ☻

2 comentaris:

  1. Moltes gràcies per la informació. Si no es pot prendre llet, es pot substituir per batut d, arròs?

    ResponSuprimeix
    Respostes
    1. Hola Anpitor!

      Moltes gràcies per llegir-me i deixar-me un comentari. Em fa molt feliç!

      La màgia de la llet en pols i les masses, no només depèn de la composició de la llet sinó del fet que al ser sòlida, absorbeix millor els líquids. Pots substituir tot el líquid d'una recepta per aquest batut si vols, per suposat! Però no et puc assegurar que la massa adquireixi la mateixa elasticitat que fent servir llet en pols, ja que les composicions i la manera d’absorbir els líquids serà diferent.

      L’arròs, per la seva part però, conté midó i el midó aporta també molts beneficis a les masses de pa i enriquides. Per tant, semblaria que si li canvies la llet per batut d’arròs, la massa final també hauria de sortir-ne beneficiada. No et puc dir però, la quantitat de midó que podem trobar en un batut... ja que el midó es redueix dramàticament en el moment de bullir l’arròs i no estic massa familiaritzada amb la composició del batut d’arròs. Hi ha solucions però! Si no pots prendre llet però vols aconseguir unes masses fantàsticament emulsionades i elàstiques, jo t’aconsello aprofitar-te de la patata ;)

      Mira, agafa un cassó i hi poses aigua (la mateixa quantitat de líquid que et demana la recepta i una miqueta més). Seguidament agafes una patata petita (amb pela), la rentes i la poses a l’aigua a bullir fins que la patata estigui cuita. Quan tinguis la patata al punt, coles l’aigua i la deixes refredar. Aquesta aigua (conté el midó que la patata ha deixat anar al bullir i és molt més concentrat que si fem bullir pasta o arròs ) et donarà pràcticament el mateix resultat que la llet. I per aconseguir una millor absorció del líquids pots pelar la patata, aixafar-la i afegir-la també a la massa. T’encantarà el resultat!!!!!

      Si saps on aconseguir fècula de patata en pols (a Itàlia s’utilitza moltíssim) llavors et pots estalviar tot el procediment anterior! Substitueixes els líquids de la recepta pel teu batut d’arròs, li afegeixes una cullerada de fècula de patata i ja ho tens!!

      Com ho veus, t’animes a provar-ho? Pots donar un cop d’ull a aquesta recepta per exemple: http://bruixesalacuina.blogspot.com/2017/04/fem-pa-espirals-de-platan-i-vainilla.html i veuràs més clar què vull dir.

      Si ho fas ja em diràs com ha anat.

      Una abraçada molt forta!

      P.S – A la recepta que t’he enllaçat d’exemple, veuràs que la recepta porta les dues coses: aigua de bullir les patates i llet en pols. Pots deixar la llet en pols completament fora de joc! No et farà falta. I encara la necessitaràs menys si hi afegeixes patata ;)

      Suprimeix

FELIÇ de rebre comentaris!!!!
Dolors


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...