Canelons de Nadal {Projecte Roca}

Fent servir una altra vegada l'ordinador d'en Reto i fent les fotos amb el telèfon (ho sento!) toca posar una mica de sal al bloc!! 

No ho podia deixar passar! Ho faig amb toc festiu i amb molta il·lusió ja que aquesta és la meva primera participació al Projecte Roca.


Ja fa temps que seguint el bloc de la Palmira: Come conmigo el blog de Palmira, vaig descobrir el projecte. Es tracta de posar fotos al llibre de Joan Roca: La cuina de la meva mare. 

Als germans Roca els coneix tothom, oi? Tenen el restaurant als afores de Girona direcció Sant Gregori (el meu poble). El Celler és a ben poca distancia del Bar/Restaurant Can Roca... el restaurant del pares i on tot va començar. 

La cuina de la Montserrat Fontané, no és pas gaire diferent de la cuina de la meva de mare: és cuina catalana i de la zona així que m'és molt propera i m'acosta a casa ♥

I l'entrada al projecte la faig directament per la porta gran: canelons!!! 

Aquesta és la recepta que ha escollit la Palmira per aquest mes i no pot ser més adient. 

Canelons de Festa Major, canelons de Sant Esteve o com a casa meva, canelons de Nadal! Sí, justament l'altre dia ho parlava amb la meva mare: no sabem ben bé perquè però a casa sempre hem anat al revés de Catalunya: els canelons per Nadal i l'escudella per Sant Esteve ☻♥

Val a dir que és la primera vegada que he fet canelons! Els he vist fer a la mare i l'àvia MOLTS anys però jo encara no m'hi havia posat fins ara. Per fer-los m'he cenyit bastant a la recepta del llibre però no he pogut evitar un parell de canvis donats per les circumstàncies i els consells de la meva mare:

1. Els alls els he posat a rostir amb pela: així no hi ha perill que es cremin. Abans de triturar la carn, només cal pressionar-los lleugerament i el gra d'all cuit sortirà sense problemes deixant-vos la pell als dits. La tireu a les escombraries i llestos. 
2. No he fet servir cervell ni fetge: bàsicament perquè no és una cosa que a casa ens agradi massa i, sobretot el cervell, és difícil de trobar a Suïssa. Ho he substituït per una bona cullerada de "Leberwurst". Una botifarra de fetge de porc molt típica d'aquí amb una consistència molt semblant al paté. 
3. He afegit un polsim de bicarbonat de sodi a la tomata: sempre que faig servir tomata crua ho faig. El bicarbonat de sodi reacciona amb l'àcid de la tomata tot neutralitzant-ne el sabor.
4. La beixamel porta ceba i l'he fet amb fècula de blat de moro (Maicena) en comptes de farina: consell de la meva mare!!♥ D'aquesta manera no només ens trobem amb una beixamel més gustosa sinó que la consistència també és més fina al paladar i hi ha menys perill de grumolls. 

Aclarits aquests punts, posem-nos a fer canelons! 

Ingredients 

Pels canelons - unes 15-18 peces

• Oli d'oliva
• 2 fulles de llorer
• 2 cebes
• 2 cabeces d'all - les alliberem de les peles exteriors i les desgranarem sense arribar a pelar els alls. 
• 325 grams de carn magra de vedella i porc
• 100 grams de pit de pollastre
• 40 grams de "Leberwurst" - la recepta original porta 1 fetge de pollastre i 50 grams de cervell de xai
• 125 grams de conyac
• 1 tomata madura - ratllada
• 1 polsim de bicarbonat de sodi 
• 2 llesques de pa - molla
• 125 grams de llet - Llegiu "Notes" 
• sal i pebre
• 20 làmines de pasta de caneló - Llegiu "Notes" 

Per la beixamel 

• 1 ceba petita
• 30 grams de mantega + una mica més per greixar les plates
• 1 litre de llet
• 60-80 grams de maizena - Llegiu "Notes"
• Sal 
• Pebre 
• Macis - també podeu fer servir nou moscada 
• 125-130 grams de formatge per fondre - jo he fet servir una barreja de Gruyère i Emmental perquè fonen de manera molr uniforme i al gratinar queda una crosta que ens agrada molt.

Procediment

Pels canelons 

• Posem oli d'oliva dins una cassola juntament amb les fulles de llorer,  les cebes pelades i els alls.  
• Tallem la carn a daus i la posem a la cassola per rostir-la.
• Deixeu-ho coure lentament perquè la carn vagi agafant color però que no es cremi. Necessitarem uns 45 minuts.
• A mitja cocció hi afegim el conyac i tapem la cassola perquè el líquid ajudi a la carn a quedar ben tendra. 
• Passats uns minuts destapem la cassola i deixem que l'alcohol s'evapori. 
• Seguidament ratllem la tomata, hi afegim el polsim de bicarbonat de sodi i ho afegim tot junt a la cassola. 
• Ara també hi afegim la "Leberwurst" i remenem perquè la pasta es desfaci juntament amb la tomata.
• Deixarem que la cocció segueixi el seu ritme i la carn s'acabi de rostir del tot. Quan veieu que la carn ja està ben rossa, la salsa ha quedat ben concentrada, lligada i l'oli es separa una mica de la resta dels ingredients, ja tindreu la carn a punt! 
• Mentre el rostit va lligant, posarem la molla de pa dins un bol i el regarem amb la llet... PERÒ atenció: 

Si per qüestions logístiques necessiteu fer els canelons amb 2 vegades com jo, hem arribat al punt on podem parar! NO remulleu el pa encara! Simplement apaguem el foc, tapem la cassola i ho deixem dins el forn (apagat) fins que puguem continuar. 

Si la vostra cuina és molt calenta o no sabeu exactament quan us hi podreu tornar a posar, un cop teniu la cassola freda, la poseu a la nevera. 

Així que estigueu preparats per trinxar la carn, poseu-la al foc uns minuts perquè perdi la fredor i la salsa adquireixi la fluïdesa necessària. Li doneu un parell de voltes, aprofiteu per remullar les llesques de pa amb llet i continueu com si no haguessin passat les hores ☻

• Afegirem la molla de pa a la carn i reservarem la llet sobrant.
• Traurem les fulles de llorer, pelem els grans d'all i passarem la carn (juntament amb tota la salsa, les verdures i el pa) per la màquina de trinxar amb el forat mitjà. 
• Un cop tenim la carn picada dins un bol, aprofitem per posar-la al punt de sal i pebre mentre la remullem amb la llet que havien reservat (si us cal).
• La pastem una mica per assegurar-nos que tenim tots els sabors ben uniformes, la tapem amb una tapadora o amb film i la reservem.
• Posem a bullir les làmines de pasta de caneló tal i com ens indiqui el fabricant.
• Mentrestant prepararem les plates a on volem coure els canelons tot greixant-les amb mantega.
• Un cop cuita la pasta, refredem les plaques amb aigua freda i les anem col·locant, ben planes, sobre un drap net. 
• Recuperem la carn i comencem a fer els canelons: posem una cullerada de carn (tot i que jo ho he fet amb les mans i a ull) sobre cada làmina de pasta i les enrotllem. 
• A mida que anem enrotllant canelons, els anem posant ja dins les plates que hem preparat abans. 
• I anem fent fins que acabem tota la carn. 

La beixamel

• Desfem la mantega dins una paella grossa i fonda.
• Tallem la ceba ben petita i l'enrossim amb la mantega.
• Mentrestant agafem 200 grams de llet i hi desfem la fècula de blat de moro, la sal, el pebre i el macis. Ho reservem.
• Anem remenant la ceba i la mantega. Volem que quedi tot amb un to ben daurat i la ceba ben translúcida però no ens interessa de cap manera que es cremi. 
• Quan tenim la ceba i la mantega al punt, hi afegim els 800 grams de llet sobrants. Si us sembla que la ceba no us ha quedat prou petita, ara teniu la possibilitat de triturar-la una mica.
• Així que la llet comença a bullir, baixem el foc i hi afegim la part de llet amb Maicena que havíem reservat i ja no deixem de remenar fins que espesseeixi. 
• La tastem i ens assegurem que està al punt de sal i espècies.
• Així que tingui la consistència que busquem, la traiem del fosc i la repartim sobre els canelons.

I ja tenim la part més laboriosa acabada! Els hi posarem formatge ratllat al damunt i els courem al forn a 180°C  uns 20-25 minuts o fins que el formatge s'hagi desfet i gratini.

Si no els volem menjar de seguida, no hi posarem pas el formatge de moment. Deixarem que les plates es refredin del tot i les taparem amb film abans de posar-les a la nevera. 

A l'hora de menjar-los, els traieu de la nevera, escampeu el formatge el damunt de la beixamel i seguint el consell de la meva mare, els poseu dins el forn sense escalfar-lo prèviament.  Si ho fem així, els canelons van agafant calor al mateix ritme que el forn i queden menys sobtats tot evitant el perill de que la beixamel qualli o que es cremi el formatge però ens quedin els canelons freds de dins. En aquest cas necessitarem uns 30 minuts de forn. 

I ara ja només ens queda allò típic de comptar-los i marcar-los per assegurar-nos que no els partim a l'hora de servir-los. I a menjar!! 

I si voleu una festa ben sonada, no deixeu de mirar els canelons de les meves companyes de projecte. Aquí us les deixo: 

• La Cristina des de Comemos a las 3 

• La Rosa des de Un toque de canela

• La Beatriz des de 2 mandarinas en mi cocina

• La Margarita des de Acibechería

• La Palmira des de Come conmigo, el blog de Palmira

• La Rosalía des de RossGastronómica  

• La Sofía des de Mil Ideas mil projectos

Òndia! Gairebé m'oblido de dir-vos que si decidiu fer-ne molts, es poden congelar sense problemes! Però vaja, segur que ja ho sabeu, oi?

NOTES

1. La llet: de fet la llet no hauria de servir per a res més que per a remullar el pa... però a Suïssa la carn acostuma a ser extremadament magre així que un cop picada, la carn del caneló va quedar una mica seca. Per això li vaig afegir la llet que em va sobrar de remullar el pa. Va anar molt bé! La barreja de carn va quedar hidratada i melosa. A vosaltres potser no us farà falta però ho podeu tenir en compte per si de cas. ☻
2. La pasta de caneló: és difícil saber amb exactitud els canelons que ens sortiran ja que no som màquines i poques vegades omplim els canelons amb la mateixa i exacte quantitat de carn. Per altra banda, sempre hi ha plaques que es trenquen!! Val més que en poseu a coure més que menys. No hi ha res més pal que haver de posar a bullir 2 plaques de pasta de caneló quan ja gairebé hem acabat perquè ens en falten o perquè es trenquen les dues últimes que ens quedaven. Val més tenir-ne un parell de reserva i si al final us en sobren... sempre podeu fer una mini lasagna de verdures o uns canelons de tonyina ☻
3. La quantitat de fècula de blat de moro: estic convençuda que si pregunteu a un grup de gent com ha de ser la consistència d'una beixamel, tots us donaran una resposta diferents. Que sigui més o menys espessa és cosa de gustos! I per això sou vosaltres els que heu de decidir la quantitat de fècula que voleu utilitzar. Pel que tinc entès, els paquets de Maicena peninsulars acostumen a portar la recepta de la beixamel impresa (a Suïssa no). Això us pot servir com a punt de partida. Dir-vos també que a nosaltres ens agrada més aviat espessa i jo hi he posat 80 grams de midó. Mirant les fotos podeu fer-vos una idea de si és el tipus de beixamel que us agrada a vosaltres o si la voleu més líquida.