Fem pa / Pa de vi i farina de fajol-1

M'agrada molt fer pa, ja ho sabeu. 

Vaig millorant poc a poc! Faig errades encara. MOLTES errades!! Clar que sí!! M'equivoco al calcular els percentatges, hi ha farines (com el tritordeum) que se'm resisteixen, el càlcul del temps que necessito és un tema (sobretot ara a l'hivern ja que les fermentacions s'allarguen), el forn i jo encara ens les tenim de tant en tant,... però tot i això els pans surten força acceptables. El que em fa sentir més orgullosa del meu progrés és que quan una cosa falla, començo a tenir clar el perquè!!! ☺  

El pa que us porto avui és un pa del que n'estic molt contenta. Malgrat tot, li he posat al títol un número 1 perquè no estic segura de que sigui la versió definitiva. Vull provar d'utilitzar menys llevat encara fer algun petit canvi en els percentatges a veure quin resultat em dóna. Això sí, és un pa tou, de crosta cruixent i amb un sabor i un aroma INCREÏBLES!!!! 

La farina de fajol va ser molt important a la zona de la Garrotxa fins a començaments del segle XX quan va deixar de ser rendible comparada amb el que s'aconseguia amb el conreu de cereals. I és que el gra de fajol, per més que li donem un tracte de cereal, no ho és! I no porta gluten. Aquesta falta de gluten el fa molt adequat per a dietes celíaques. Precisament és gràcies a l'actual tendència cap a una dieta natural i equilibrada el que ha fet que el seu cultiu s'estigui recuperant. La seva farina es destina majoritàriament a fer pa per dietes especials i galetes. Però el consum a les cases particulars també ha augmentat molt darrerament, sobretot entre els vegetarians. I no oblidem que és l'ingredient principal de les famoses creps (galetes) salades de la Bretanya francesa!! Boníssimes!!

Tenia 1 quilo de farina de fajol que s'acostava ràpidament a la data de caducitat i no m'ho hauria perdonat. M'agrada molt aquesta farina! El que més m'agrada és l'olor! És un gra molt aromàtic i que em recorda quan a casa els pares feien farinetes de fajol (que he de dir que no m'agradaven gaire☺) i no ho sé... és una farina molt nostra i m'hauria fet molta ràbia deixar-la fer malbé. 

A l'hora de fer pa amb aquesta farina hem de tenir en compte un parell de coses:

1. Al no portar gluten, no ens serveix per fer pa a menys que la barregem amb altres farines.
2. La farina de fajol accelera la fermentació. Això vol dir que pot ser una opció si teniu pressa o la millor medicina per una massa mare que no acaba d'arrencar o a la que li voleu donar un "chute" aromàtic però igualment pot carregar-se una massa (llegiu punt 3 ☺)
3. Aquesta farina destrueix el gluten de les altres farines molt ràpidament. No em pregunteu el perquè perquè no ho sé. Probablement tingui a veure amb la seva composició enzimàtica però encara em perdo jo amb tot això dels enzims. El que us puc dir és que sempre que em despisto amb els temps de fermentació amb una massa de pa que porta farina de fajol, la massa es desmunta, es "desfà" a les mans. Quan m'ha passat això el pa ha acabat a les escombraries perquè no he estat capaç de salvar-lo. Així que les fermentacions han de ser curtes.  
4. És difícil trobar-li el punt adequat d'hidratació. Per una banda la farina de fajol absorbeix més líquid del que ens podríem arribar a pensar però si ens passem de líquid, ens trobarem amb una massa impossible de formar ja que al no portar gluten, no ens oferirà l'elasticitat suficient. 

Tenint en compte els punts anteriors i sabent que encara no m'encaixen totes les peces del trencaclosques a l'hora de fer pa, la meva preocupació més gran era control.lar les fermentacions i la hidratació de la massa. Faig fer una planificació dins el temps per assegurar-me poder-li dedicar al pa tota l'atenció necessària. Malgrat tot, no les tenia totes ja que a casa nostra la Llei de Murphy hi té entrada lliure. I llavors va ser quan hi vaig caure: el vi!! 

Sé que es fa pa amb vi. Sobretot amb vi negre però a Suïssa també hi ha un pa que es fa amb vi blanc. Jo no havia fet mai pa amb vi encara però si que havia llegit receptes a llibres i a blocs online i em vaig quedar amb la idea que al hidratar una massa amb vi calia tenir en compte dues coses: que l'alcohol retarda les fermentacions i que la hidratació no és mai exacte degut a la matèria seca del vi.    

Just el que em feia falta! El regulador perfecte!! Ja només calia posar-ho a la pràctica i creuar els dits☺

Per orientar-me amb els percentatges vaig arreplegar la recepta del "Weinbrot" del mestre Richemont d'aquí a Luzerna. Aquesta recepta però només porta un tipus de farina i una quantitat de llevat bastant alta. Així que la vaig modificar ja d'entrada conservant però la massa vella per llevar el pa. 

També vaig prendre una altra decisió: com que la farina de fajol aporta aromes a la massa però no l'afavoreix per gaire res més, una part d'aquesta farina anirà a la massa ja fermentada. I per tal de controlar aquesta fermentació, una part del vi també. 

I aquesta és la meva recepta:

Ingredients

Per la massa vella - al 65% d'hidratació

• 175 grams de farina panificable o de mitja força
• 25 grams de farina de fajol
• 65 grams de vi rosat
• 65 grams d'aigua
• 2 grams de llevat fresc
• 4 grams de sal

Per la massa del pa - al 67% d'hidratació

• 200 grams de massa vella.
• 950 grams de farina panificable o de mitja força
• 50 grams de farina de fajol
• 2 grams de llevat fresc
• 400 grams d'aigua
• 270 grams de vi rosat 
• 20 grams de sal

Procediment

Per la massa vella

• Barregeu i amasseu tots els ingredients fins aconseguir una massa homogènia. 
• Feu una bola i poseu-la dins un bol.
• Tapeu el bol amb film transparent i el col·loqueu en un lloc càlid.
• Deixeu que comenci a fermentar durant 1 hora.
• Passat aquest temps guardeu la massa a la nevera fins al moment d'utilitzar-la. No més de 48 hores.

Per la massa del pa

• Barregeu tots els ingredients menys la sal.
• Amasseu tot alternant els moments d'amassat amb moments de repòs d'uns 7-10 minuts. Després de 3 torns d'amassat-repòs ja tindreu la massa bastant dominada.
• Afegiu la sal i amasseu una vegada més.
• Feu un darrer repòs de 10 minuts.
• Feu una bola i si la massa es veu llisa i sedosa ja la podeu posar dins un bol a punt per la primera fermentació. Si encara no està prou llisa o es trenca, deixeu-la reposar una vegada més i llavors feu la bola. 
• Deixeu el bol en un lloc càlid (24°C seria ideal) durant uns 60-70 minuts.
• Passat aquest temps la massa hauria d'haver doblat el seu volum o gairebé: és hora de tallar i formar. 
• Evoqueu la massa sobre la superfície de treball i piqueu-la lleugerament per desgasar-la. 
• Dividiu-la amb tantes peces com us convinguin.
• Deixeu-les reposar uns minuts i feu-ne boles. Deixeu-les sobre farina amb el junt a sota. Tapeu-les amb un plàstic i deixeu-les reposar uns 10 minuts per tal que la massa es relaxi.
• Seguidament podem formar (*)
• Un cop format haurem de deixar fermentar una segona vegada durant uns 60-75 minuts o optar per la fermentació freda (a la nevera durant tota la nit). Si opteu per la fermentació retardada (acostuma a ser la meva opció), enfarineu la superfície del pa, tapeu amb un drap de lli i ho col·loqueu tot dins una bossa de plàstic (sense tancar massa just) i cap a la nevera. D'aquesta manera la massa pot llevar però està a resguard de la resta d'aliments i olors de la nevera. 

(*) Ja haureu notat que la massa resultant és manejable i es deixa formar bé. Jo vaig optar per fer pans rodons i deixar-los llevar dins un banneton (cistella de fermentació). Podeu donar-li forma de barres si voleu, panets,... el que us sembli. I si no teniu banneton tampoc passa res perquè qualsevol bol que tingueu a casa, un escorredor de peu, la panera del pa, fins i tot una cassola us pot servir. Si té forats per afavorir la transpiració millor però si no en té, tampoc passa res. L'haureu de preparar una mica però: tapeu l'atuell amb un drap que no deixi pèl i l'enfarineu bé. Hi col·loqueu la peça de massa deixant que el junt quedi a dalt i a fermentar. 

Si teniu dubtes sobre com formar el pa, penseu que és normal: JO TAMBÉ!!☺I no em surt mai igual! El format del pa és molt important perquè és quan li donem la tensió necessària a la massa per tal de convertir-la en la peça de pa que volem que sigui i no en una cosa cuita i amorfa. Hi ha una entrada del bloc "Panarras.com" que és genial i que jo consulto moltes vegades. Us la deixo a aquí☺

Ja podem preparar el forn. Si heu tingut els pans a la nevera durant tota la nit, els traieu abans d'encendre el forn així es temperaran mentre s'escalfa el forn. 

• Escalfeu el forn a 240°C (dalt i baix) durant uns 45 minuts per assegurar-vos que la temperatura sigui homogènia.
• Evoqueu el pa sobre la safata del forn, li feu els talls per on voleu que grenyi i cap a dins, amb vapor, durant 12-15 minuts.
• Seguidament obrim la porta del forn perquè surti el vapor i deixem que el pa es cogui a 210°C durant 35-40 minuts més.
• Passat aquest temps, apagueu el forn però deixeu el pa dins durant uns 10 minuts més ja que així us assegurareu una crosta ben cruixent. 

Finalment traieu el pa del forn, el col·loqueu sobre una reixeta i deixeu que us canti!! ☺ Espereu que el pa estigui ben fred abans de tallar-lo i a gaudir-lo!!! 

 Pot semblar complicat però és més difícil d'explicar i llegir que de fer! Animeu-vos!! És un pa que s'ho val! Es poden canviar coses i ja us he dit que vull fer altres proves però és un pa més que acceptable. Si no fos així, no us n'hauria parlat encara.

I, si us plau, si hi ha qualsevol cosa que no enteneu, no coneixeu, no sabeu a què em refereixo o no sabeu com fer-ho, NO dubteu a preguntar-me! 

Bona setmana i bon pa!!☺

P.S - I si el que us interessa és un pa més tou per hamburgueses o per l'entrepà dels nens, mireu-vos aquests pans tigre.