Massapà sense fècula - cuit [sense ou]

Avui farem massapà! Perquè és Tot Sants i perquè és una recepta que val la pena tenir sempre a mà ☻

Tot Sants hem dit. Temps de castanyes, moniatos i panellets! 

No sé si sabreu que aquesta festa de tardor tan nostra, té el seu origen en el ritual funeràri que se celebrava precisament aquesta nit: la nit del dia 1 de novembre! Sí, per Tot Sants i s'allargava fins al matí del dia 2 de novembre (Dia dels Morts).

Hi ha diferents teories. Mentre es creu que l'àpat a base de castanyes i panellets representava la comunió amb les ànimes dels difunts i venia de la costum de fer un àpat després de la mort d'un familiar (això a Suïssa encara es fa avui), també hi ha qui afirma que les castanyes era el fruit que s'enduien els campaners al campanar per recuperar-se de l'esforç de fer tocar les campanes durant tota la nit. Fins i tot, si portem la creença encara una mica més enllà, hi ha qui assegura que com més castanyes es menjaven, més ànimes s'alliberaven del purgatori.  

Els panellets per la seva banda, a més de formar part dels àpats funeraris, també es relaciona amb la benedicció dels pans. 

Sigui com sigui i independentment de les creences religioses de cadascú, no es  pot negar que la festa de la Castanyada, representada per l'Àvia Castanyera, és una de les més entranyables i populars que tenim a Catalunya. 

Les castanyes es torren, els moniatos s'escaliven i els panellets es fan, tradicionalment, a casa. 

El massapà és la base dels panellets però també el fem servir per a moltes altres receptes catalanes entre les quals a tots ens venen al cap torrons i tortells, per exemple. 

Només cal donar un cop d'ull a la xarxa o llegir llibres de cuina per adonar-se que hi ha diferents maneres de fer massapà. I, sobretot quan parlem de panellets, hi ha molta costum de barrejar la farina d'ametlla amb patata o moniato. Jo també ho he fet: surten bons la veritat! Són més econòmics, la massa s'aconsegueix més fàcilment i, si els fem amb moniato, el color és espectacular! 

Des del meu punt de vista però, si parlem d'un massapà artesà, parlem d'un massapà sense fècules!

I perquè "cuit"? Doncs perquè el massapà en el seu estat més pur es pot fer de manera directa, barrejant tots els ingredients com en aquesta recepta d'aquí (on també hi afegim ou) o el podem fer barrejant-lo amb el sucre un cop hem obtingut un xarop. I amb això ens quedem aquesta vegada. 

Jo segueixo una recepta que vaig llegir ja fa temps a la pàgina d'en Ramón: Què hi ha de postres? 

Vaig fer la recepta d'en Ramón ja fa un parell d'anys i n'he utilitzat moltes altres. La de la Carme Ruscalleda, per exemple, és molt similar però per mi, aquesta és la millor pels panellets.  

Dir-vos que el meu massapà encara és més espartà que el d'en Ramón ja que no hi poso la ratlladura de llimona. Massapà "pur" per mi vol dir ametlla i sucre! Res més!

És molt recomanable fer el massapà la vigília abans de fer els panellets però si no disposeu de tant de temps, n'hi haurà prou amb un parell d'hores de nevera - llegiu "NOTES" 

Ingredients

Les quantitats les podeu doblar o dividir al gust. Amb aquestes quantitats us sortiran uns 635 grams de massapà.

• 400 grams de farina d'ametlla de qualitat
• 200 grams de sucre
• 85 grams d'aigua
• 1 clara d'ou - opcional - llegiu "Notes"

Procediment

Un termòmetre de cuina ens serà molt útil.

• Preparem la farina d'ametlla dins un bol ample i reservem - llegiu "Notes"
• Posem el sucre en us cassó i hi afegim l'aigua.
• Portem el cassó al foc i l'escalfem fins que arribi a ebullició.
• Deixem que bulli una estona per tal d'aconseguir un xarop. Podem deixar bullir el xarop fins assolir la temperatura de 105-110°C.
• Un cop aconseguida aquesta temperatura, traiem el cassó del foc i aboquem el xarop calent sobre la farina d'ametlla.
• Amb una espàtula ho barregem bé però sense apretar i matxucar massa la pasta.
• Ho deixem refredar tapada amb un film.
• Un cop freda, si hi voleu afegir la clara, ara seria el moment! Ho barregeu tot molt bé per integrar-la i continueu. 
• Posarem el massapà sobre la superfície de treball. No patiu si queda tota la pasta desmuntada ☻
• Treballeu una mica la massa per tal d'aconseguir uniformar-la i veureu com de seguida torna a ser manejable ATENCIÓ: NO la treballeu excessivament!! Llegiu "Notes"
• En fem un cilindre, una bola o bé la posem dins un recipient que pugui anar a la nevera.
• La protegim bé amb film i la deixarem reposar dins la nevera un mínim de 2 hores. 

I ja està!! Ja tenim un massapà de luxe per fer-ne el que ens sembli! En aquest cas i donat el dia que és, en farem panellets però igualment us pot servir per fer-ne figures per Nadal, per farcir un tortell, per fer Torró o el que vulgueu. 

Si trobeu que el massapà per vosaltres és poc tou, la primera solució seria afegir-hi una mica d'aigua o hi afegiu la clara, i mireu si aconseguiu la consistència desitjada. I, finalment, també podeu augmentar la quantitat de xarop: hi afegiu sucre i aigua.

Espero que us serà útil! I si no és per els panellets d'aquest any, serà per Nadal ☻ A fer-ne un bon ús! 

NOTES 

1. El repòs a la nevera. Normalment quan fem massapà cru, l'estona de nevera és important per tal d'ajudar a desfer els sucre de la massa: es vol evitar trobar els granets al menjar els panellets. En aquest cas però, al fer servir xarop, el temps de nevera donarà consistència a la massa però no ens cal pas per desfer el sucre. Malgrat tot, el massapà cuit aguanta molt bé a la nevera i ens pot ser una eina molt útil a nivell organitzatiu. 
2. La clara d'ou. La clara d'ou aporta humitat al massapà i ajuda molt a l'hora de fer els panellets de pinyons, per exemple, ja que la pasta resultat enganxa una mica més que si no li afegim PERÒ, per ser sincera, el massapà resultant és una mica massa tou pel meu gust. Trobo que aniria perfecte per farcir un tortell, per exemple, però els panellets ens agraden amb una mica més de cos a nosaltres. De tota manera, si trobeu que el massapà no queda al vostre gust o teniu dificultats per enganxar els pinyons i/o les ametlles trossejades, no dubteu a afegir-la! La Carme Ruscalleda ho fa! 
3. La farina d'ametlla dins el xarop o el xarop dins la farina d'ametlla? Suposo que cadascú ha de trobar el seu mètode ☻ Hi ha moltes receptes que parlen de coure el xarop i una vegada cuit, afegir-hi la farina d'ametlla i continuar la cocció fins que la pasta es desenganxi de les parets del cassó. Si ho fem així, hem de de vigilar a no remenar el massapà més del compte ja que hi ha el risc de que es desfaci una vegada dins el forn. Si voleu seguir aquest mètode, jo us recomanaria coure la pasta el temps suficient perquè perdi humitat i s'integrin tots els ingredients però sense treballar-la massa. A mi em funciona millor abocant el xarop directament dins el massapà, remenar el temps d'integrar-ho tot ja fora del foc i deixar-lo refredar directament. Si veig que no s'acaba d'unificar, poso la massa altra vegada al foc el temps de lligar-la i fora! Sense estar pendent de si s'enganxa o es desenganxa del cassó, evito treballar-lo més del compte. Haureu de fer la prova i decidir quin mètode us va més bé.