Abracadabra: conversions, proporcions i substituts

Passejant pel món de la cuina i la pastisseria ens trobem sovint amb receptes que utilitzen nomenclatures diferents a les que estem acostumats. Mentre la major part d'Europa funcionem amb graus Celsius (°C), grams (g), centímetres (cm),... a USA es treballa amb graus Farenheit (°F), tasses i polzades. 

Passa sovint que volem fer un postre o intentar una recepta i perdem més temps convertint i intentant descobrir les proporcions correctes d'un determinat ingredient que no pas amb les mans a la massa. I les bruixes apareixen amb més mala-baba que mai quan de cop ens trobem que NO tenim algun dels ingredients que ens demana la recepta!!!! A vegades no podem fer més que posposar tot el fer de la recepta però hi ha ingredients que es poden substituir!

Aquest apartat doncs s'anirà omplint de taules de conversió i de "substituts de" per tal de fer-vos la vida una mica més fàcil ☺


1.Proporcion entre el llevat fresc de flequer (de París) i llevat sec


Si una recepta porta llevat fresc de flequer i resulta que no en tenim, podem substituir-lo sense problemes per llevat sec (ATENCIÓ: no confondre amb el llevat químic o impulsor tipus Royal) i a l'inversa.


  • Llevat sec: s'obté en tancs de fermentació i posteriorment es desseca per aturar els processos metabòlics dels llevats. Aquest llevats es reactiven al barrejar-los amb un líquid tebi (aigua, llet,...) abans d'incorporar-los a la massa. Però existeixen també els llevats "instantanis" que no necessiten ésser prehidratats i que es barregen amb la farina i l'aigua al mateix temps. 

  • Llevat fresc: obtingut d'una fermentació, es comprimeix la pasta en forma de cubs de 50 grams i es refrigeren.
Les propietats en quan a fermentació d'aquest dos tipus de llevat són pràcticament les mateixes. La única cosa a considerar és que les proporcions canvien. Si busqueu per la xarxa podeu trobar que la proporció del llevat sec és 1/2 respecte el llevat fresc però la proporció més recomanada i que us puc assegurar que funciona de veritat essent més que suficient :) és utilitzar 1/3 de llevat sec respecte al llevat fresc.   

Així si una recepta ens indica 50 grams de llevat fresc de flequer (la forma habitual de presentació a Catalunya ja que la meva a Suïssa és de 42 grams) ho podem substituir per  8'33 grams de llevat sec. A l'hora d'arrodonir, jo ho faig agafant com a referència els grams de llevat sec que hi ha en els sobres que tinc a casa: sobres de 7 grams. En aquest exemple jo em quedaria a 7 grams utilitzant només 1 sobret i...

...quan parlem de llevats, no patiu per un gram més o un gram menys ja que aconseguir una bona fermentació depen tan o més de la temperatura, la humitat i els temps de repòs que li donem a la massa. Millor arrodonir la quantitat de llevat a la baixa i no tenir pressa a l'hora de deixar reposar la massa :)


2. Llet amb pols o llet tradicional per les masses fermentades? 

La llet...


... ja fa temps que he optat per fer aquesta barreja (aigua-llet en pols) a l'hora d'afegir llet a les masses fermentades i enriquides. Un dels avantatges és molt clar: la llet en pols sempre la tinc a mà al calaix i no he de patir per si algú s'ha begut el darrer glop sense avisar☺

Però, com us podeu imaginar, hi ha altres raons i de més pes que una simple qüestió de logística. La llet en pols té unes propietats que afecten molt positivament la massa:
  1. Té capacitat per absorbir la humitat. Al afegir llet en pols a una massa, estem augmentant la capacitat d'absorbir aigua de la mateixa i el resultat serà una massa molt més tendra i esponjosa. 
  2. Emulsiona. Encara que pugui semblar una "xorradeta",  amb una massa enriquida com aquesta, a la que li afegim ous i mantega, qualsevol ajuda extra que faciliti la mescla homogènia de l'aigua i les grasses, és d'agrair.   
  3. Ajuda a que el pa aguanti més dies fresc (tot i que en aquest cas això és irrellevant☺)
  4. Les masses són més elàstiques i manejables.
  5. I, per acabar, ajuda a que la molla del pa sigui regular i sense forats massa grossos.

Aquestes són les raons per les quals, malgrat ser possible, jo us recomanaria no fer servir llet convencional a l'hora d'elaborar aquest pa o qualsevol altre que requereixi llet i porti també ous i mantega. El resultat és realment diferent. La diferència no es nota només a l'hora de menjar el pa, no. Ja es nota mentre amassem perquè la massa resultant d'utilitzar llet tradicional és més rígida i sembla que no ens dóna prou joc. 

Si us animeu a fer servir la barreja aigua + llet en pols, us podeu guiar per les indicacions de darrera el paquet de la llet: és el que jo faig! A la xarxa hi ha moltes opinions sobre el percentatge adequat de llet per cada 100 ml d'aigua però, al final, el que diu el fabricant és el que acostuma a funcionar millor. 

A tall orientatiu però us diré que, tal i com podeu veure a la recepta, la proporció de llet en pols adequada va sobre el 10% en quan al volum d'aigua. Així si una recepta ens demana 250 ml de llet, podem agafar sense problemes 250  ml d'aigua + 25 grams de llet en pols.

I ja està!! Ara agafeu la recepta dels panets de llet i feu la prova! ☻

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada

Moltíssimes gràcies per dedicar-me el vostre temps! :)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...