Parlem-ne! Massa mare - sourdough - Sauerteig - 2

Fem Massa Mare

De maneres de fer MM n'hi ha moltes! Moltíssimes! I és una d'aquelles coses que tothom té una opinió al respecte i tothom creu tenir la fórmula perfecte. Jo NO tinc cap fórmula infalible, simplement tinc la meva fórmula, que funciona, i que es basa en 3 criteris principals:

1. Fem-ho fàcil.
2. Només aigua i farina.
3. No cal estar cada dia pendent de la MM! 

Si heu intentat fer MM abans, us ha funcionat i esteu contents amb el sistema, no us cal la meva manera de fer per a res!☺ 

Si per altra banda la MM us fa respecte, ho heu intentat abans i no ha funcionat o no heu trobat mai el temps per posar-vos-hi, ho veieu complicat,... intenteu fer-la com jo i veureu que d'aquí a 4 dies tindreu un potet de MM a la nevera!! Sense complicacions i sense dedicar-hi hores! 

Per fer-ho fàcil, treballo amb quantitats petites de farina i aigua tot mantenint la MM al 100% hidratació. Això no vol dir res més que utilitzar sempre la mateixa quantitat d'aigua que de farina. D'aquesta manera a l'hora de fer-la servir, és molt fàcil re-calcular les receptes ja que de seguida sabem que de la quantitat de MM que tenim/necessitem, la meitat justa és aigua i l'altra meitat és farina.

I parlant de farina...

... totes les farines funcionen per fer MM PERÒ la farina integral necessita més aigua ja que té un poder d'absorció més gran. Si fem servir una farina integral al 100% d'hidratació, ens queda una massa més pastosa (semblant a la textura del fang). Al refrescar-la, a vegada es fa difícil saber si la MM creix adequadament ja que la fermentació no és tan evident.

També cal tenir en compte que els bacteris i els llevats naturals responsables de la fermentació, es mouen i es multipliquen més ràpidament en un medi aquós. La manera més fàcil de començar és fent servir farina blanca tradicional. 

De tota manera, els pans integrals estan molt de moda. Actualment sembla que fer un pa blanc dels de tota la vida sigui fer un disbarat. La tendència va clarament cap al pa integral, el pa d'espelta o de sègol. Per no parlar ja dels pans amb combinacions de farines com ara el kamut, el fajol, la farina de castanya, i seguiríem! 

A mi també m'agrada fer pans integrals però sóc una enamorada del pa de pagès de sempre, del de llesca! Val a dir però que no m'agrada tenir la nevera plena de diferents masses mare! D'entrada perquè ocupen un espai que no tinc però encara que tingués l'espai, no tinc temps per dedicar-me a mantenir-les totes actives! Així que tinc UNA sola MM... semi-integral!☺ 

La MM feta amb farina 50/50, em permet mantenir-la al 100% d'hidratació, la barreja és absolutament controlable per mans poc expertes com les meves, i a l'hora de fer pa només he de decidir amb quin tipus de farina vull preparar la MM de producció (d'això ja en parlarem més endavant☺) doncs una base semi-integral em serveix perfectament per fer pa blanc o per anar-me'n cap als integrals. Us ho recomano!!! Feu el mateix que jo: tingueu sempre un pot de farina ple d'una barreja a parts iguals de farina blanca i de farina de blat integral. És la solució més fàcil! Ja vaig fer servir aquesta barreja a l'hora de fer el Tartine i la veritat és que és genial. 

Potser també us agafarà per sorpresa el tema de només farina i aigua. Una altra de les modes és afegir un munt d'ingredients a la MM per tal d'afavorir-ne la fermentació. 

Les fruites com ara la poma o  les panses s'emporten al premi com a ingredients "preferents" però també podeu llegit que s'hi afegeix iogurt, flocs de civada,... i jo sempre m'he preguntat PERQUÈ? 

La MM original es va descobrir per casualitat al unir-se farina i aigua. I durant molts anys i diferents generacions han menjat pa llevat amb la simple fermentació natural d'aquestes dues substàncies llavors, perquè complicar-se la vida? Hi ha qui diu que afegir-hi fruites o cereals augmenta la capacitat de fermentació de la barreja o fa que fermenti millor ja que aquestes fruites aporten una dosi extra de bacteris i llevats naturals. Bé, segur que és cert però aquests llevats tampoc tenen res a veure amb els llevats de la farina o els bacteris de l'aigua així que necessaris del tot no són. 

Tot un altre tema és quan ja tenim la MM per mà i volem començar a experimentar. Llavors ja ens centrem en altres coses com ara els sabor que certes aigües fermentades, amb poma per exemple, poden aportar a la massa. Igualment podem fer preferments o MM amb cervesa o amb iogurt si volem fer un determinat pa però d'aquí a que la nostra MM hagi de portar tot aquest seguit d'ingredients és complicar-nos la vida!! I hem dit que ho volem fer fàcil! Ens quedem amb farina i aigua de moment!!☺ 

I per acabar i abans de donar-vos la fórmula per la MM, vull aclarir això que us deia de que NO cal estar cada dia pendent de la MM perquè segur que heu llegit un munt de vegades que cal refrescar-la cada dia, que fins i tot us l'haureu d'emportar de vacances a l'estiu i coses d'aquestes. No hi ha res menys cert!

Mireu, quan jo vaig començar amb això de la MM ho vaig fer amb moltes ganes. L'Iris era molt petita i jo em vaig pensar - inconscient de mi - que era el moment d'iniciar-me amb això del pa doncs estava a casa i tenia temps... 

... TEMPS? Encara ara no l'he trobat!☺ Però segur que no el vaig tenir quan l'Iris era petita o, si el tenia, no sempre quan jo el necessitava. Així que moltes vegades em passava per alt refrescar la meva MM abans d'anar a dormir. A vegades me n'oblidava un dia i ho feia a l'endemà al matí. A vegades quedava el pot arraconat dins la nevera i passaven 3 o 4 dies fins que m'adonava que tenia la meva MM ben abandonada. MAI me la vaig endur de vacances: ja arrossegàvem suficients coses!

En cap d'aquestes ocasions, la MM es va morir!! A vegades estava més o menys adormida però morir-se? Mai! I penseu que jo, aclaparada pels remordiments, ni m'adonava d'aquest fet i de cop la refrescava 3 vegades al dia per posar-la de nou a tota pastilla i acabar posant-la altra vegada a la nevera! Us imagineu la de farina que faig arribar a gastar? El dia que vaig prendre consciència que, de fet, la MM estava bé i no calia anar tan atabalat, va ser com una il·luminació!! I vaig decidir que no pensava estressar-me més! Que faria el que pogués i quan pogués. Així de fàcil!☺ 

Un temps més tard, quan vaig poder agafar-me estones per llegir i va caure a les meves mans el llibre que us vaig comentar del sr. Whitley, vaig poder llegir que "sourdoughs are not like pets or children, requiring three square meals a day to thrive. Unlike mammals, micro-organisms such as yeasts and bacteria do not die when they run short of food. They slow down..." I posa l'exemple d'una MM seva que va sobreviure 5 anys a la nevera sense fer-hi res! Em vaig posar molt contenta! El Sr. Andrew m'acabava de confirmar que amb el tema de la MM no estava fent "el que podia i quan podia" sinó que estava fent les coses bé!☺

I ara sí: anem-hi! Serà molt fàcil! Necessitareu:

• Un pot - no massa gros. Millor si és transparent i més aviat alt que ample. Que es pugui tapar o no és irrellevant: ja trobarem la manera de tapar-lo.
• Farina
• Aigua
• Una balança digital
• 1 cullera o espàtula de plàstic
• 1 goma elàstica

Procediment

Trigarem 4 dies però us portarà molt poca feina tot plegat. 

Tampoc llençareu res!! Començarem amb una quantitat molt petita per acabar amb una quantitat raonable de MM per començar a fer pa directament. Aquesta és la meva taula de quantitats:

Dia	MM  (100% )	Farina (gr.)	Aigua (gr.)	Total  (gr.)
1	0	30	30	60
2	60	30	30	120
3	120	30	30	180
4	180	30	30	240

I el procediment és pràcticament sempre el mateix.

Dia 1

Peseu la farina i l'aigua dins el pot.

Barregeu els ingredients ben barrejats amb la cullera per evitar que quedin grumolls i tapeu amb la tapa (fluixa), amb film transparent o amb un drap el pot i el deixeu 24 hores en un lloc càlid. 

Una bona temperatura és sobre els 25-26°C. El forn és molt bon lloc ja que així no tindreu el pot molestant pel mig. Per aconseguir la temperatura podeu posar un bol amb una mica d'aigua tèbia dins el forn, podeu deixar el llum del forn una estona obert o, el meu mètode preferit, poseu una botella d'aigua amb aigua tèbia dins el forn i us n'oblideu fins al dia següent. 

Dia 2

Passades 24 hores, hauríeu  de notar les senyals de la fermentació a la massa: un munt de bombolletes us donen el bon dia!☺

No espereu senyals de pujada de la massa: la fermentació tot just ha començat!

Hi afegiu la farina i l'aigua que toca i repetiu el procediment del dia anterior.

Dia 3 

Us adonareu que les bombolles ja són molt més evidents.

Fins i tot pot passar que al llarg de les darreres 24 hores, la massa ja hagi pujat i hagi tornat a caure. És una MM molt nova i encara no té la força desitjada però la fermentació i l'acció llevant ja és ben evident!

A la foto anterior podeu veureu fins on ha pujat la massa abans de desmuntar-se. 

Ja sabeu: hi afegiu la farina i l'aigua indicades i llestos fins demà.  

Com que ara la MM ja està pràcticament llesta, al llarg de les darreres 24 hores ja hauria de tenir prou força com per doblar el seu volum. Per saber d'una manera més exacta si la massa doble o no el seu volum - a la foto és bastant evident que no però a vegades podem tenir dubtes - teniem el truc de la goma elàstica☺ Col·loqueu una goma elàstica seguint el nivell de la MM just desprès d'haver-la refrescat. D'aquesta manera no tindreu cap dubte del punt de partida.

Dia 4

Notareu una clara evidència de fermentació i capacitat llevant. Les bombolletes tímides del començament seran ara ja bombolles d'aire ben clares que, si les observeu per uns moments, no pararan de rebentar-se i formar-se de nou. 

Al mateix temps segurament us adonareu que la MM ja duplica la seva capacitat i que aguanta una estoneta abans de tornar a caure. 

Li afegiu la farina i l'aigua que falta, la deixeu fermentar durant unes hores (ja no us caldrà deixar-la 24 hores) i ja la teniu!!☺240 grams de MM ben a punt per a fer servir!! 

I ara què? Doncs de moment la tapeu bé i cap a la nevera! La farem servir molt aviat però abans...

... vull dir-vos que estic segura que al arribar a aquest punt haureu vist que realment no és difícil fer MM. I espero que hi haureu arribat sense masses problemes. De tota manera, per si les bruixes fan de les seves o si no esteu segurs de com va la vostra MM, NO dubteu a preguntar-me qualsevol cosa que us passi pel cal!! Podeu deixar-me un missatge a aquí o m'envieu un Email i intentaré ajudar-vos amb el que pugui. En qualsevol cas tingueu present una cosa: la vostra MM NO s'ha mort!!!☺No la llenceu o tireu la tovallola abans d'hora, d'acord?

Per ara ho deixem a aquí. Animeu-vos que jo estaré pendent de les vostres MM!☺ 

I si us interessa, us convido a llegir la resta d'entrades relacionades:

1. Massa mare - sourdough - Sauerteig - 1
2. Fem pa / Percentatge de forner - pa blanc bàsic

P.S - I l'olor!! No us he parlat fins ara de l'olor perquè a vegades pot confondre però oloreu la vostra MM sempre! Gaudiu-la i ben aviat us adonareu de la diferència entre la MM que està llevant: fa una olor dolceta que ens pot recordar la llet o el iogurt i la MM que ja està de baixada: l'olor és lleugerament més àcida. Totes dues perfectament útils per fer pa tot i que li aporten sabors molt diferents☺Fer-la servir més àcida o menys és, en darrer terme, gust del consumidor.