24 de març 2013

Fem pa / Pa de cervesa negra - 1



De tant en tant participo en els reptes del grup "Comando Panarra" al Facebook

Pels que no coneixeu aquest grup, es tracta d'una colla creixent d'aficionats al pa guiats per en Daniel Jordá. Aquest forner de Barcelona llicenciat en Belles Arts, ha aconseguit portar la creativitat a l'obrador. Els seus pans tenen quelcom diferent i ell...doncs és tot amor per la seva feina. 

Una persona propera, un professional que intenta treure temps de la seva cada vegada més agitada rutina diària, per dedicar-lo a una colla d'aprenents de flequers que ens morim per seguir-lo en els seus reptes "panarras" 

Un dels reptes en què vaig participar i em va deixar petjada és en l'elaboració de pa amb una hidratació basada només en cervesa negra.

Aquest pa s'ha convertit en un del meu preferit i en un regular de la meva família. La massa resultant és molt aromàtica i el pa és molt versàtil. El fem servir majoritàriament per acompanyar hamburgueses o carn a la brasa però també ens agrada tenir-lo a la taula quan fem un "Brunch" als diumenges o quan ens trobem amb amics per un berenar-sopar: és un "allrounder"!! ☺



La recepta que us deixo a continuació, no és l'original que ens va donar en Daniel al seu dia. Amb el temps l'he modificat una mica però encara conserva tota l'essència:  


Ingredients

  • 1000 grams de farina de força
  • 330 grams de cervesa negra
  • 3 ous
  • 150 grams de sucre
  • 15 grams de llevat fresc 
  • 24 grams de sal
  • 160 grams de mantega
  • Llavors de sèsam o de rosella (opcional) 

Procediment

  • Barregem tots els ingredients menys la mantega i la sal.
  • Deixem que la massa reposi uns 10 minuts.
  • Amassem un parell de vegades, tot alternant els amassats amb descansos de la massa, i així que la veiem homogènia hi afegirem la mantega.
  • Seguim amassant i hi afegim la sal pràcticament al final de l'amassat. 
  • Quan tinguem una massa plàstica, elàstica i brillant (millor si passa la prova de la membrana però no cal que us hi obsessioneu) en feu una bola i la col·loqueu dins un bol untat amb oli per la primera fermentació.  
Deixeu fermentar la massa fins que hagi doblat el seu volum. 

El temps dependrà de la temperatura del vostre lloc de treball però heu de tenir en compte que ens trobem davant una massa enriquida amb ous i mantega. Aquestes masses tendeixen a ser mandroses a l'hora d'arrencar la fermentació però un cop han començat a llevar, segueixen a bon ritme. Per altra part, aquest pa porta molt poc llevat així que no tingueu pressa.

Un cop la massa ja ha doblat el seu volum, seguirem així:
  • Escalfeu el forn a 210°C
  • Bolqueu la massa sobre la superfície de treball i doneu-li uns copets lleugers per treure-li una mica de gas. 
  • Talleu la massa a peces de 25, 40 o 80 g. La mida dependrà de l'ús que en vulguem fer. També és pot deixar com a una sola peça o donar-li diferents formes com he fet jo. 
  • Col.loqueu les peces ja formades sobre una safata de forn enfarinada i les pinteu amb una mica d'aigua. Si voleu peces decorades amb llavors, ara és el moment!! Només cal que agafeu la peça de massa ja formada, la mulleu amb aigua i la passeu per les llavors. 
  • Deixem reposar els panets fins que doblin el seu volum.
  • Un cop tinguin la mida desitjada, els hi farem talls per afavorir la grenya si cal (els panets formats com a trenes o espirals, no necessiten tall), els tornarem a pintar amb aigua i finalment enfornarem.

Courem els panets durant uns 10-15 minuts però dependrà de la mida i del forn que tingueu així que vigileu-los perquè no es cremin.

Un cop cuits, els podeu deixar uns 5 minuts més dins al forn (apagat) per afavorir la completa absorció de l'aigua interior del panet i aconseguir una lleugera crosta a l'exterior. 


Penseu però que són panets tous així que no us espereu una super crosta☺ I la molla serà una molla a l'estil d'un panet de Viena però amb un gust ben diferent i una lleugera tonalitat fosca degut a la cervesa.


Què, us animeu a fer-los?

Notes
  • El llevat. Cada vegada treballo amb menys llevat i aquest pa reconec que en porta poc (1.5%). Si no esteu acostumats a treballar amb poc llevat, si la vostra cuina és freda o simplement voleu accelerar el procés, podeu augmentar el llevat fins a un 2 o un 2.5 % del total de farina. En aquest cas podeu anar fins a 20-25 grams de llevat fresc per un quilo de farina. Hi ha receptes (moltes) que posen fins a 42 grams de llevat fresc per només 500 grams de farina... NO em feu dir el que penso... simplement ho trobo una barbaritat i no cal, de veritat!!
  • Igualment i una mica lligat al punt anterior: és important que li doneu al pa el temps necessari per llevar o la molla us quedarà compacta i el pa quedarà sec més ràpidament. Si veieu que no teniu temps o no teniu la paciència per esperar que el pa llevi durant hores, afegiu-hi una mica més de llevat☺ 
  • Si us queda, pel motiu que sigui, un pa boníssim però més aviat pesat i compacte... no patiu! Si el mengeu de seguida serà perfecte! El que no us mengeu el congeleu de seguida i el traieu del congelador unes hores abans de menjar. Així els panets sempre seran frescos. 
  • Jo acostumo a fer aquest pa amb mètode directe (el començo i l'acabo el mateix dia). Si voleu, el podeu començar el dia abans i podeu posar els panets ja formats, a la nevera tota la nit per a la segona fermentació. L'endemà els podeu enfornar directament sortint de la nevera. No oblideu fer-los els talls!

Entrada actualitzada: març 2015 

4 comentaris:

  1. Ai si en tingués un trosset aquí al meu costat... no crec que durés més de sis segons...

    ResponElimina
  2. A veure si t'animes a fer-lo! :) I si no...espera que vingui la veïna i potser s'anima ella ;)

    ResponElimina
  3. Dolors, te molt bona pinta, aquest "finde" ho provare!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Sí, prova-ho i ja veuràs: boníssims! I si tens problemes no dubtis a preguntar :)

      Gràcies!

      Elimina

Moltíssimes gràcies per dedicar-me el vostre temps! :)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...