Fem pa / Panets d'espelta blanca

Ja feia temps que no feia pa i tenia ganes de tornar a amassar.

Avui m'he decidit per uns panets d'espelta perquè tinc ganes de parlar-vos una mica d'aquest cereal☺

L'espelta està relacionada amb el blat comú. La teoria més generalitzada és que el blat comú és un descendent de l'espelta però això no s'ha acabat de demostrar. Falten estudis científics que ho ratifiquin. Se suposa que l'espelta és més antiga que el blat perquè es té tendència a considerar l'espelta un cereal gairebé avial però aquest detall no és exactament cert. L'espelta es conrea des de fa milers d'anys, cert! I durant alguns anys es va deixar pràcticament de conrear, cert! Però d'aquí a afirmar que sigui un cereal ancestral, és afirmar una mica massa. Així que ens trobem davant un conflicte d'aquells "que va ser primer, l'ou o la gallina?"

Sí, si us interessa el tema i heu buscat informació a la xarxa, us pot sorprendre el que us acabo de dir. A la xarxa hi ha MOLTA informació sobre l'espelta però bona part d'aquesta informació està una mica tergiversada. Si us ho creieu tot, podeu acabar ben marejats! I sé del que parlo! ☺ 

Quan vaig atrevir-me a començar a utilitzar farines diferents al blat per fer pa, la farina d'espelta va ser una de les primeres opcions: el gra d'espelta és molt resistent al fred i la seva farina s'utilitza moltíssim a Suïssa. Però no tenia gaire idea de com treballar-la. Al posar-me a buscar informació em vaig trobar enmig d'un foc creuat d'opinions i creences. Vaig acabar refiant-me d'una pàgina suïssa dedicada pràcticament només a la farina d'espelta: UrDinkel i amb ella he anat fent. 

Sigui com sigui, el que també és cert és que l'espelta està en boca de tothom ara mateix. Se li atribueixen tota una seria de propietats que, segons quines pàgines llegim, poden fer de l'espelta el Sant Greal dels cereals: qui mengi aquest cereal aconseguirà l'eterna joventut!  

Tal i com he descobert recentment llegint El Foro del pan i relacionant la informació amb el tractament que fa de l'espelta el gran Andrew Whitley, la veritat és que l'espelta no és pas tan diferent del blat comú PERÒ sí que és més fàcil de digerir!!! I perquè? Doncs per l'àcid fític! I què és l'àcid fític?

No tinc cap intenció de fer-vos un curs de biologia. I trobo que ja m'estic allargant massa, la veritat, per això només us diré que l'àcid fític és un antinutrient. Com a tal,  interfereix i dificulta l'absorció de les substàncies aprofitables dels aliments. Si ara us dic que l'espelta, comparada amb el blat comú, té una proporció inferior d'aquest àcid... sumem 2 i 2... exacte! I acabo!☺

Posem-nos a fer pa!! O panets en aquest cas!

Per fer aquests panets he fet servir només farina d'espelta i uns grams del que a Suïssa (i Alemanya) en dieu "Schrot" i que no deixa de ser el gra d'espelta (en el meu cas) trinxat. Aquest trinxat d'espelta és opcional però aporta als panets una quantitat de fibra extra.

Una altra cosa que heu de saber sobre d'espelta i us prometo que és la darrera cosa teòrica que us explico avui, és que malgrat tenir una quantitat de gluten important, és un gluten amb poca força. Si us hi fixeu, trobareu moltes receptes sota el nom "pa d'espelta" que al llegir-vos la llista d'ingredients veureu que, de fet, és "pa amb espelta". Es barreja d'espelta amb altres farines per reforçar el gluten. Però és absolutament possible fer pa amb un 100% de farina d'espelta! Només hem de tenir present que al parlar d'una farina amb poca força, no aguantarà fermentacions llargues. Haureu d'estar una mica pendent de la pujada de la massa i del rellotge però això és tot.  

Ingredients

Per 10 panets d'uns 85 grams.

• 75 grams de "Schrot" - si no li voleu afegir, arrodoniu la quantitat de farina a 500 grams 
• 350 grams d'aigua
• 450 grams de farina d'espelta blanca
• 10 grams de sal - llegiu "Notes"
• 15 grams de llevat de flequer fresc - 5 grams de sec
• 1 cullereta de malta o de mel

Procediment

• Posem l'espelta trinxada dins un bol.
• Agafem una part de l'aigua i la fem bullir. 
• Així que arrenqui el bull, la tirarem sobre l'espelta trinxada i taparem el bol amb un tros de paper de plata. Deixarem que l'espelta s'estovi durant uns 10 minuts.
• Mentrestant posem la farina dins d'un bol o dins la cubeta del robot de cuina. 
• Fem un pou a la farina i hi afegim el llevat, la malta (o mel) la sal i la resta d'aigua.
• Barregem bé perquè tot plegat quedi ben integrat. 
• Deixem reposar la massa, tapada, durant 10 minuts.
• Passat aquest temps, hi afegim l'espelta remullada i tornem a barrejar.
• Amassem fins aconseguir una massa elàstica i manejable. NO us preocupeu per proves de membrana ni res d'això. La millor manera és amassar durant uns 2 minuts i deixar reposar la massa uns 5-6 minuts. Ja us he dit moltes vegades que el descans amassa! ☺ Feu-ho fins que la massa deixi d'enganxar-se i pugueu fer-ne una bola.
• Poseu la bola de massa dins un bol que haureu untat lleugerament amb oli. Tapeu amb film i deixeu el bol a dins el forn (apagat) per la primera fermentació. Hauria de doblar el seu volum però NO us despisteu! El meu va trigar 90 minuts. En cas de dubte... val més que quedeu per poc temps de fermentació que per massa. Per precaució, li feu un plec cada 30 minuts. Això ens ajuda a reforçar el gluten. 

Passat el temps de fermentació, passarem a tallar i formar els panets. 

• Tombeu la massa sobre la superfície de treball i doneu-li uns cops per desgasar-la. 
• Talleu peces d'uns 85 grams i les aneu col·locant sobre una superfície enfarinada.
• Quan tingueu tota la massa tallada, passeu a fer boles amb els trossos de massa. Els col·loqueu de nou sobre la superfície enfarinada, els tapeu amb un drap i els deixeu que es relaxi la massa durant uns 10 minuts. 
• Mentrestant enceneu el forn a 220°C i, si en teniu, introduïu la pedra o la placa d'acer inoxidable al seu lloc, igualment  prepareu la safata amb pedres que ens servirà per aconseguir vapor (si no en teniu, més endavant us explico com aconseguir vapor).
• Seguim amb els panets. Agafarem les boles, una a una, i els hi donarem forma de barreta. Les col·locarem sobre una superfície enfarinada amb la junta a sota. Si voleu, podeu donar forma a les barretes sobre una mà de trinxat d'espelta. Us quedaran les barretes arrebossades i ben cruixents un cop cuites. 
• Tapeu les barretes amb un drap i les deixeu que fermentin per segona vegada. En aquest cas jo no les vaig deixar més de 30 minuts.

Un cop han crescut suficientment, arriba l'hora de posar-les al forn. Necessitarem uns primers minuts de vapor ja que el vapor retarda la formació de la crosta i afavoreix que el pa creixi i la molla es desenvolupi correctament. 

Hi ha diferents formes d'aconseguir vapor: podeu fer servir pedres volcàniques que haureu escalfat prèviament i a les que hi afegireu aigua calenta just al moment de posar els pans al forn o fer servir un bol amb aigua que posareu dins al forn o simplement mulleu els panets amb aigua (amb una botella amb esprai) just abans de tancar la porta del forn.

Un cop tenim clar el tema del vapor, tallarem els panets de dalt a baix per afavorir la grenya i els posem al forn. Deixem que es coguin 10 minuts. Passat aquest temps obrim la porta per deixar sortir el vapor (si teniu la safata amb pedres volcàniques o un bol amb aigua dins el forn, ho traieu). Baixem el forn a 200°C i deixem que els pans es coguin durant 15-20 minuts o fins que veiem que queden daurats de sobre.

Finalment els hi toquem la base per saber si estan ben cuits, sonarà a buit, i parem el forn però NO traiem els panets encara. Tal i com ja us vaig comentar al fer el pa de castanyes, els deixarem 5 minuts més dins el forn per assegurar-nos que s'evapora tota la humitat residual que pugui contenir la molla. Aquesta humitat, un cop el pa fora del forn, faria que la crosta quedi tova en comptes de cruixent.

Llestos!! Ja podem menjar-nos un fantàstic panet d'espelta amb el que us vingui més de gust!!!

EPPS! Deixeu-los refredar primer!!

P.S - Encara podem fer més per aconseguir un pa d'espelta encara més saludable PERÒ... això ho deixo per un altra dia que per avui ja us he donat prou la tabarra!! 

NOTES

1. La Sal. Heu sentit a parlar de l'autòlisi? Està molt de moda també. Potser no us sona el nom però segur que heu llegit, el procediment que es basa en començar a fer pa barrejant només la farina i l'aigua (i el llevat si és sec), per tapar el bol seguidament i deixar que la farina s'hidrati durant un mínim d'uns 20-30 minuts. Aquesta tècnica desenvolupada per Raymond Calvel, té com a prioritat relaxar el gluten i fer que un cop afegim el llevat aquest pugui treballar més fàcilment i l'amassat sigui més senzill. En aquest cas, la sal s'afegeix pràcticament al final de l'amassat ja que es considera que la sal frena l'acció del llevat. Per la seva banda, el senyor Francisco Tejero quan parla de la importància de la sal en el procés de panificació, diu que la sal dóna força al gluten. Per això quan treballo amb pans amb un 100% de farina d'espelta barrejo tots els ingredients al començament. A risc d'estar equivocada, a mi em sembla que així aconsegueixo evitar fermentar la massa més del compte ja que per una banda la sal reforça al gluten al mateix temps que alenteixo una mica el procés de fermentació. Us sembla una bona pensada a vosaltres? ☺