17 de febrer 2017

Flam de préssec en almívar, mousse de pinya, nata,... li direm Pijama! {Projecte Roca}


Dimecres les meves companyes del Projecte Roca - el projecte que pretén posar fotos al llibre de Joan Roca La cuina de la meva mare. Llibre que destina els beneficis de la seva venta al Banc dels Aliments - van publicar els seus Pijames. Jo no vaig poder! 



Una setmana amb canvis d'horari a la feina degut a la Setmana Blanca i l'Iris amb febre, van impedir-me acabar l'entrada a temps. Ara sí! Finalment tot ha tornat a lloc i l'he acabat! ☻

El Pijama! La Cristina de Comemos a las 3 va escollir aquesta recepta i a mi em va arrencar un somriure. Aviat ja ningú recordarà el pijama però durant molts anys el pijama va ser l'estrella de les postres catalanes i no podia faltar a la carta de cap restaurant. 



No sé si ho sabeu però l'origen del Pijama i el perquè del seu nom es troba a Barcelona. Concretament al restaurant 7 Portes. Paco Parellada, l'àvi de l'actual director, va crear-lo al 1951 per satisfer als mariners de la VI Flota dels Estats Units que anaven a menjar al restaurant i li demanaven un Peach Melba - unes postres creades pel chef francés Auguste Escoffier en honor de la soprano australiana Nellie Melba a base de préssec, salsa de gerds i gelat de vainilla. 

La seva versió catalana, a base de flam, pinya i préssec en almívar, nata i gelat era per atipar-te a la primera mossegada: contundent de veritat! 

Com tot a la vida, no tothom és fan del Pijama. Hi ha qui el troba l'antítesi de la sofisticació i considera una aberració col·locar sobre un plat diferents dolços "de llauna", sense cap harmonia aparent i considerar que s'ha creat un postre. 

Bé, la versió barata de "xiringuito" de platja o de menjador d'escola, és realment una aberració!! PERÒ la versió casolana pot ser molt bona!! 

La recepta de la mare d'en Joan, tot i que ben casolana, és la versió tradicional i per mi és simplement MASSA! La combinació de sabor m'agrada però m'embafa. 

Al meu avi li encantava però!♥ Jo el veia menjar-se'l de postres als restaurants (sempre demanava el mateix) i em preguntava com se'l podia acabar!! Però ell anava fent, poc a poc fins a acabar-lo i li veies la cara de satisfacció i quedava ben clar que per ell i la gent de la seva generació, el Pijama era la proba definitiva que s'havia acabat el passar gana☻

Nosaltres, per sort, no sabem què és passar gana i no necessitem atipar-nos fins a no poder més. Per això m'ha semblat una bona idea fusionar els ingredients entre sí. Per tal de mantenir-ne l'essència tot alleugerint el resultat final, he combinat un flam de préssec en almívar casolà amb una mousse de pinya natural ben freda i aromatitzada amb vainilla. Tot plegat decorat amb nata i, en comptes de les cireres confitades que no m'acaben d'agradar,  he utilitzat uns gerds que tenia congelats de la temporada passada. Els he fet servir congelats!! Així es manté la part gelada del Pijama tradicional. A més, els gerds descongelen molt ràpid: a l'hora de clavar-los la queixalada estan al punt! 

Ingredients


Pel flam de préssec en almívarPer uns 800 ml de crema:

  • Caramel líquid
  • 6 meitats de préssec en almívar
  • 4 ous
  • 390 grams de llet condensada
  • 170 grams de l'almívar dels préssecs


Pel mousse de pinya naturalPer uns 500 grams de mousse:

  • 4 fulles de gelatina
  • 250 grams de pinya natural
  • 1/2 cullereta de pasta de vainilla
  • 60 grams de sucre -  separats 30 i 30 grams
  • 2 clares d'ou
  • 150 grams de nata líquida sense sucre


Per muntar el plat

  • 50 grams de nata líquida - la meva sense sucre
  • 3 gerds
  • Una estrella de xocolata
  • Una neula bicolor



Procediment 


Pel flam de préssec en almívar

Escalfarem el forn a 180°C i prepararem una safata de forn fonda amb capacitat per les flameres o, com he fet en aquesta ocasió, per una safata petita tipus "pyrex". 
  • Omplim la base del motlle pel flam amb una capa fina de caramel líquid.
  • Liqüem o triturem ben fi el préssec en almívar. El reservem.
  • En un bol batem els ous amb la llet condensada i l'almívar. 
  • Un cop tenim tots els ingredients integrats, hi afegim el puré de préssec. 
  • Batem un moment per homogeneizar la crema i ja podem evocar-la dins el motlle. 
  • Col·loquem el motlle dins la safata de forn i l'omplim d'aigua calenta fins que arribi a la meitat del motlle.
  • Posem la safata dins el forn.
  • Deixarem coure el flam al bany maria uns 45-50 minuts. NO el tapeu al començament! Al coure el flam puja com si d'un pastís es tractés. Aneu vigilant que no es cremi i si veieu que agafa massa color, li poseu un tros de paper de plata a sobre cap al final de la cocció.
  • Un cop cuit, el traiem del forn i el deixem refredar completament.


Pel mousse de pinya natural

  • Posem les fulles de gelatina en remull amb aigua freda i la reservem.
  • Liqüem o triturem la pinya ben fina.
  • Posem 3 cullerades de pinya, la vainilla, la meitat del sucre i les fulles de gelatina ben escorregudes dins un bol i l'escalfem al bany maria fins que la gelatina i els sucre es fonguin.
  • Seguidament ho barregem amb la resta de puré de pinya.
  • Mentrestant muntem les clares d'ou amb la resta del sucre.
  • Quan les tenim a punt de neu, les barregem poc a poc i amb compte amb el puré de pinya.
  • Finalment muntem la nata i també la integrarem amb molt de compte i amb moviments airosos a les clares amb pinya. 
  • Posarem la mouse tapada a la nevera un mínim de 2 hores per donar-li temps a la gelatina a fer la seva feina. Passat aquest temps ja tindrem el mousse a punt!


I ja està! Ara només ens faltarà muntar la nata per decorar el plat i combinar-ho tot de la manera que més ens agradi. 

No dubteu a fer la versió clàssica del flam si ho preferiu però dir-vos que a nosaltres el flam de préssec en almívar ens ha agradat molt! 


Té una textura més compacta, és menys fi que el clàssic i es pot tallar molt bé. Té una retirada als puddings de pa però sense portar cap tipus de farina o fècula. Es desfà a la boca i, al contrari del que pot semblar, NO és exageradament dolç.

Igualment la mousse és molt lleugera, amb un intens gust a pinya. Al ser pinya natural, el punt de dolç és perfecte i contrasta molt bé amb la pesadesa greixosa de la nata i la textura del flam. Els gerds semi-congelats, li donen un toc refrescant increïble ♥


Els més puristes potser diran que la meva creació i el Pijama tenen en comú el mateix que un ou i una castanya... 

... jo no hi estic d'acord: té tots els elements d'un Pijama, oi? Doncs ja està!! No hi ha cap mal a modernitzar-se una mica! Renovar-se o morir!☻

Però si encara no esteu convençuts, les meves companyes us donaran un munt d'idees diferents per menjar i gaudir d'aquest sensacional old-timer. No us ho perdeu!!


17 comentaris:

  1. Mas vale tarde que nunca, muy rico té ha quedado, besos

    Sofía

    ResponElimina
  2. Toca reinventar-se i aquest es un postre que va estar molt de moda fa bastans anys i ara ha decaigut, ja no es present a la carta dels restaurants, doncs es modernitza tal i com has fet i ja tenim unes postres de sempre i modernes.
    M'agrada molt el teu pijama, es original sense perdre la seva esència.
    Petons.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Doncs així és Anna! 😀 Merci reina pel comentari!
      Petons

      Elimina
  3. Noia t'ha quedat per treures el barret !!! un 10 sobre 10
    Petonetssss
    Rosa

    ResponElimina
    Respostes
    1. No tante, no tant Rosa! 😀 Però gràcies per les teves paraules! Són molt motivadores!
      Petons bonica

      Elimina
  4. Un clasico que como dice Ana ya no se encuentra en las cartas de los restaurantes.Has preparado una versión muy original con una pinta muy llaminera y buena.
    Bon cap de setmana

    ResponElimina
  5. Bueno al final vemos tú versión del Pijama. Muy chula la presentación.
    bss

    ResponElimina
    Respostes
    1. Gracias Rosalía! 😊 Un poco tarde pero ha llegado 😉
      Un beso

      Elimina
  6. Quins records "El pijama"... Em sembla que quan dinàvem a fora amb la família sempre ho demanava.. ara feia temps que no en veia cap. Gràcies per fer-m' ho venir al cap amb aquesta versió tan bonica.

    ResponElimina
    Respostes
    1. De res Anna!😊 No queden gaires restaurants on trobar-lo, no...
      Una abraçada

      Elimina
  7. M'encanta la teva reinterpretació i aquest flam de préssec segur que el prepararé ben aviat, quan vingui la meva amiga fan dels flams!!!
    I visualment no té cap comparació amb els que recordem, molt més maco!
    M'alegro que l'Iris ja estigui millor! Ara mateix he ficat l'enllaç correcte al meu blog!
    Petons i bona setmana,
    Palmira

    ResponElimina
    Respostes
    1. Gràcies guapa! I sí, l'Iris ja està... per ara! No sé a París però a Suïssa tenim un temps molt canviant i la grip és la reina de la temporada: què hi farem... 😊
      Petons

      Elimina
  8. Quina versió del pijama! Fantàstica! Aquest mes volia participar però m'ha estat impossible.....
    Petonets,
    Olga

    ResponElimina
    Respostes
    1. Olga cap problema! Ja veus jo... tardíssim! A la propera serà 😀

      Elimina
  9. Crec que mai vaig menjar-me un pijama. No anàvem massa de restaurant però recordo que no el demanava mai, detestava el préssec en almívar i no li trobava cap gràcia, però el teu pijama 2.0 és espectacular!!Em moro de ganes per fer a casa el flam de préssec i tastar la mousse de pinya!!.M'hauré de comprar aquest llibre de La cuina de la meva mare! Un petonarro!

    ResponElimina

Moltíssimes gràcies per dedicar-me el vostre temps! :)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...