Coca de Sant Joan 2015: llardons i groselles

Una coca de Sant Joan una mica especial... ho sé! I gens tradicional però...

... ja he comentat alguna vegada que la fruita confitada sencera és difícil de trobar a Suïssa així que ens hem de renovar!☺

Encara em quedàvem uns llardons congelats i la coca de llardons, tot i l'atribució automàtica a l'època de Carnestoltes, també és típica de Sant Joan! Per altra banda ja fa dies que no para de ploure!!! N'estem fins a la barretina d'aigua!! I el pitjor és que justament ara tenim el jardí ple de fruits vermells que perillen de fer-se malbé si aquest temps no canvia.

Aquest era el cas del groseller! Ja feia dies que l'Iris anava picotejant les ribes vermelles i només esperàvem una mica de sol perquè acabessin d'agafar un to més fosc però el sol no arriba i les groselles ja començaven a caure. Les he collit! I n'he fet la coca de Sant Joan perquè mentre les collia em va venir al cap aquesta coca de cireres que vaig veure no fa gaire al Facebook i que tinc a pendents. Un simple canvi d'imatge: les cireres per les groselles!☺

I la coca en sí és una coca de brioix. No, no és exactament la d'en Xavier Barriga - ja m'he adonat que és la gran triomfadora d'aquest Sant Joan☺- però tampoc és massa diferent. Al cap i a la fi les masses de pa dolces i enriquides es basen en els mateixos ingredients. 

Per aconseguir més esponjositat i un sabor més intens, he fet un "poolish" de iogurt amb 100 grams de farina. 

Anem a la recepta!

Ingredients

Poolish

• 100 grams de farina de força - llegiu "Notes"
• 75 grams de iogurt natural
• 25 grams de llet sencera
• 1-3 grams de llevat sec - llegiu "Notes"

Per la coca de brioix

• 400 grams de farina de força - llegiu "Notes" 
• 100 grams d'aigua
• 10 grams de llet en pols
• Tot el "poolish"
• 2 ous
• 1 llimona - la ratlladura
• 100 grams de sucre - llegiu "Notes"
• 100 grams de mantega freda
• 1 polsim de sal
• 180 grams de llardons

Per l'acabat

• 4 cullerades de licor d'anís
• 400 grams de groselles
• 2 cullerades de llimona confitada
• 50 grams de sucre
• Llavors d'anís (matafaluga) 
• Farigola seca

Procediment

Poolish

• En un bol barregeu el iogurt, la llet i el llevat fins que veieu que aquest darrer s'ha desfet.
• Hi afegiu la farina tamisada i barregeu bé perquè s'integri.
• Seguidament amasseu durant uns minuts per tal d'aconseguir una massa flonja però amb cos i que no s'enganxi a les mans. 
• Finalment feu una bola amb la massa i la poseu de nou dins el bol que haureu untat lleugerament amb oli.
• Tapeu i deixeu que fermenti.

Si hi penseu o teniu planejat fer la coca, podeu fer el "poolish" la nit anterior i deixar-lo dins la nevera fins l'endemà. El traieu 1 hora abans de començar amb la coca perquè agafi temperatura i llestos. Si sou dels que feu les coses més segons bufa el vent, aquesta és la meva norma en un 95% dels casos, podeu fer el "poolish" al mateix dia. Penseu però que per aconseguir una fermentació adequada necessitareu entre 2 i 3 hores i les quantitats de llevat seran més elevades. Llegiu "Notes" que allà us ho explico millor☺

La coca de brioix

• Poseu dins un bol tots els ingredients per la coca des de la farina fins al sucre i barregeu bé. 
• Un cop teniu tots els  ingredients ben barrejats, començarem a amassar tot alternant l'amassat amb descansos que permetran que la massa es relaxi i desenvolupi millor el gluten. Si amasseu a màquina, podeu seguir el ritme 2-7 (2 minuts d'amassat i 7 minuts de descans). Si amasseu a mà... aquesta massa d'entrada és enganxosa (típic de les masses enriquides i hidratades) però anirà agafant consistència a mida que aneu amassant. Seguiu el ritme d'amassat i descans que us permetin els vostres braços i NO patiu! Trigareu un xic més però aconseguireu dominar la massa!!☺
• Així que heu amassat un parell de vegades i veieu que la massa ja està ben lligada, hi afegiu la mantega freda poc a poc mentre aneu amassant. Si ho feu a mà, al afegir-hi la mantega la massa es desmuntarà altra vegada. Tranquils!! Agafeu-vos el vostre temps i aneu deixant descansar la massa. Si a la vostra cuina fa molta calor, deixeu descansar la massa a la nevera! Això va de conya per posar al seu lloc masses descontrolades ☺
• Un cop teniu la mantega integrada, torneu a amassar un parell de vagades més i, després, hi afegiu la sal.
• Amasseu per integrar la sal i deixeu descansar la massa.
• A aquestes alçades ja hauríeu de tenir una massa amb cos que ja no s'enganxa a la superfície de treball o a les parets del bol. Si no és així, NO passa res, simplement amasseu una estoneta més (entenent per amassar el tàndem amassar-descans).
• Finalment hi afegirem els llardons.
• Amassada final per integrar els llardons i ja podeu fer una bola amb la massa i l'introduïu de nou dins el bol, lleugerament untat amb oli, per donar pas a la primera fermentació. 

Jo he fet aquesta coca amb mètode directe aquesta vegada i la coca ha necessitat 2 hores per doblar el seu volum (la temperatura de la meva cuina no supera el 19°C ara mateix) però ja he comentat en altres ocasions que, si voleu, la podeu posar a la nevera passada la primera hora de fermentació i continueu el dia següent (mètode de fermentació en fred)

• Passat el temps de fermentació, deixeu caure la massa sobre la superfície de treball i li doneu uns cops per desgasar-la.
• La talleu segons les coques que vulgueu fer: jo n'he fet una de grossa. 
• Plegueu una mica les porcions sobre elles mateixes i els hi doneu uns 10 minuts de descans.
• Seguidament en feu una bola intentant donar certa tensió a la massa i la deixeu reposar 10 minuts més. Amb aquest darrer descans, la massa quedarà més elàstica i s'estirarà molt millor.
• Ara ja podeu agafar el rodet i estireu cada peça de massa segons la forma que us interessi: rodona, ovalada, allargada,...  
• Poseu la massa ja formada sobre una safata de forn i procedim a acabar-la.
• Pintem la coca amb el licor d'anís i hi escampem les groselles per sobre.
• Escalfem el forn a 190°C i deixem llevar la coca per segona vegada durant uns 35-45 minuts. 

No espereu un canvi molt substancial en el volum de la massa aquesta vegada, però sí que heu de veure que la massa s'ha com relaxat. Les fruites estan com més incrustades i tot plegat presenta un aspecte voluminós i igualat.

Abans d'enfornar espolsarem el sucre pel damunt de les groselles PERÒ...

... en aquesta ocasió he preparat un sucre d'herbes per tal d'aconseguir una coca més aromàtica. He agafat la farigola i les llavors d'anís i les he posat, juntament amb el sucre, dins la picadora. El resultat es un sucre amb una olor embriagadora!! 

I l'aroma persisteix al coure la coca impregnant la cuina d'olor de bosc!

Si heu fet coques petites les haureu de coure uns 15-25 minuts. Jo la meva l'he cuit durant uns 35 minuts. Si les deixeu més estona al forn perdran massa humitat i quedaran seques més ràpidament. 

Al treure les coques del forn deixarem que es refredin del tot abans de tocar-les ja que d'aquesta manera aconseguim que les groselles es quedin enganxades al xarop d'herbes i no les anirem perdent per tot arreu.  

I ja estem!! Sé que us estic presentant una coca poc convencional i al límit dels cànons tradicionals per la nit de la Revetlla però de veritat que es mereix una oportunitat☺ Estic segura que desprès de la primera mossegada i d'un "però quina coca és aquesta!!??!" aconseguirà enganxar-vos! 

Ja m'ho direu!! Sigui com sigui i amb la coca que sigui... BONA REVETLLA!!! 

NOTES 

1. La farina de força és una farina amb un percentatge de proteïna més elevat del que acostuma a tenir una farina tradicional. La farina de força conté sobre un 12% de proteïna mentre que la farina fluixa i convencional es mou entre un 8 i un 9% de proteïna. La força d'una farina es relaciona directament amb el gluten de la mateixa. Una massa enriquida amb mantega i ou com és el cas del brioix i d'aquesta Coca de Sant Joan, es beneficia d'una farina de força ja que aquestes farines aguanten millor la carrega que suposa afegir grasses i humitat extra sense que es vegi afectada la seva capacitat d'absorció i de gasificació (llevant). Cosa que ens assegura una bona fermentació i un llevat adequat. I si no tenim farina de força NO podem fer coques de Sant Joan? Res més lluny de la realitat!!! Ja fa segles que es fan coques i abans no es feia diferència entre les farines! Només hem de tenir en compte que si fem servir una farina de les tradicionals per elaborar una massa enriquida, els temps d'amassat i de fermentació variaran. D'entrada ens cal tractar la massa amb delicadesa, donar-li més temps a l'hora de desenvolupar el gluten i hem de tenir molt controlats els temps de fermentació, el mètode que volem fer servir i la quantitat de llevat que utilitzarem. Una farina fluixa ens pots donar un resultat fantàstic si fermentem en fred per exemple però llavors li hem de posar un mínim de llevat (1-2 grams) ja que si li volem donar molt temps de fermentació i al mateix temps li donem un impuls més gran del compte, la massa no aguantarà la pressió i tindrem el problema de la sobrefermentació. El millor consell? Feu servir la farina que tingueu a l'abast i acostumeu-vos a observar la massa!! I agafeu apunts!! Així si no surt bé podeu tornar a començar evitant errors anteriors. 
2. La quantitat de llevat en el "poolish" dependrà de si el feu el dia abans o el mateix dia. Si el feu al dia abans en fareu prou amb 1 gram ja que li donareu moltes hores per fermentar. Contràriament, si us convé més fer el "poolish" el mateix dia, llavors és convenient fer servir uns grams més de llevat per tal d'aconseguir un "poolish" potent en una franja de temps concreta: unes 2-3 hores. Si feu el "poolish" el mateix dia però no penseu amassar fins a la tarda, igualment podeu utilitzar la quantitat mínima d'1 gram però llavor no el posareu a la nevera o li posareu passada una estona si la vostra cuina és molt calenta. 
3. La quantitat de sucre a la recepta la podeu doblar si voleu. Fent servir 100 grams de sucre surt una coca bastant neutre pel que fa al punt de vista del sucre ja que els llardons neutralitzen una mica la dolçor. Ningú pot negar el toc refrescant i àcid de les groselles al mateix temps que la llimona confitada i el sucre aromatitzat fan que es trobin mossegades dolces i boníssimes de forma inesperada. a Suïssa aquest tipus de coques àcides o les seves germanes cosines les "Wähe" són molt habituals per substituir un sopar per exemple. Són un entremig perfecte entre un menjar salat i unes postres.  De fet be podríem estar parlant d'una pizza, oi? 

Si li canviem la perspectiva segur que enteneu què vull dir☺

Amb el temps jo m'he acostumat a aquest punt dolç-àcid i a casa ens agrada molt!! No ens fa falta més sucre però em sembla que per vosaltres aquesta coca pot ser poc "coca" així que no tingueu por a posar-hi més sucre perquè us quedarà genial!