Fem pa / Espirals de plàtan i vainilla

De fet el títol d'aquesta publicació no és prou acurat. He decidit dir-ne espirals perquè per tal d'aprofitar un parell de plàtans més que madurs i un grapat de pistatxos que anaven camí de remullir-se, he fet aquests rolls (tot i que no van glacejats), sticky buns (tot i que no porten sucre moré) o com els hi vulgueu dir. 

PERÒ creieu-me quan us dic que el farcit és el menys important de tot, el que realment és extraordinari és la massa!! 

Quedeu-vos amb aquesta massa perquè és una joia!! 

La recepta original és de King Arthur Flour però jo no acostumo a tenir farina de patata a casa així que l'he retocat a la meva manera i després d'un parell de repeticions, la massa resultant és, per mi, perfecta!!! 

Abans de començar però, m'agradaria fer un petit incís pels que sou més detallistes. Si heu mirat alguna vegada la recepta de les espirals de canyella, potser recordareu que aquella massa és per mi la millor del món. Essent així us podeu preguntar perquè ara us parlo meravelles d'aquesta... 

El cas és que les dues masses són molt semblants. Fins i tot el sabor i la textura són molt iguals però la particularitat d'aquesta massa d'avui és que s'aconsegueix una textura de brioix fantàstica enriquint molt menys la massa. El secret principal? L'aigua de coure les patates! - llegiu "Notes"

M'he enamorat d'aquesta massa! ♥ Queda molt esponjosa! Només dir-vos que vam organitzar un pícnic improvisat (a terra, a la cuina) i no vam deixar ni les engrunes!

Comparada amb la massa dels cinnamon rolls, la que farem ara porta força menys quantitat de sucre i tampoc porta iogurt. Al portar menys grasses, el desenvolupament del gluten és més ràpid. Aquesta massa la podeu fer el mateix dia perquè no porta cap complicació i al portar un 4% de llevat (a casa meva encara fa fred i, a més, estem d'obres i hi ha corrents d'aire per totes bandes) les fermentacions volten els 60 minuts. Si comencem a mig matí, ho tenim tot llest per berenar! 

Malgrat tot, no es tracta de posar una massa contra l'altra ja que tots sabeu que sóc una amant de les fermentacions llargues però tampoc està demés tenir una recepta "ràpida" a mà pels dies en què tenim poc temps. A part, al portar menys sucre i un xic més de sal, permet un munt de combinacions. Dolces però també salades! D'aquí a uns dies publicaré la versió pa de l'amistat (Monkey o pull-apart bread) amb all de bruixa (què tindrà aquesta herba de bosc que em torna boja!) que va quedar igualment boníssima. Vaig portar el pa a casa els sogres i vam menjar-nos-el com a aperitiu amb unes cerveses... va ser un espectacle! 

I dit això, ens hi tirem de caps!

Fórmula per la massa 

Ingredients	Quantitat  (g)	Percentatges (%)
Farina	500	100
Aigua de patates	225	45
Llevat fresc	20	4
Llet deshidratada	30	6
Ou	125 (2 ous)	25
Sucre	35	7
Mantega	60	12
Sal	10	2
Total	1000

Per l'aigua de patates

• 3 patates 
• 500 grams d'aigua

Per la crema de plàtans

• 2 plàtans ben madurs
• 20 grams de mantega
• 1 cullereta de pasta de vainilla o les llavors d'una beina.

Per la decoració final

• 1 ou
• 1 polsim de sal
• Pistatxos trinxats
• Sucre granulat

Procediment

• Rentem ben netes les patates. No cal pelar-les!
• En un cassó posem uns 500 ml d'aigua freda i les patates. 
• Portem l'aigua a ebullició i deixem que les patates es coguin. 
• Així que les patates estiguin cuites, les traiem del cassó i colem l'aigua de la cocció amb un colador de malla fina per assegurar-nos que no ens hi queden impureses.
• Separem 225 grams de l'aigua de les patates i la reservem tot deixant que es refredi una mica. L'aigua sobrant la podeu congelar o guardar a la nevera per la propera vegada ☻

Un cop tenim l'aigua de les patates a punt, ja podem començar a fer el brioix: 

• Posem la farina dins el bol que farem servir per amassar i marquem un forat al centre com un pou.
• Hi afegim l'aigua de coure les patates tot vigilant que hagi perdut prou temperatura (penseu que els bacteris del llevat moren si arriben als 50 °C ), hi esmicolem el llevat, hi afegim la llet en pols, l'ou i el sucre.
• Barregem bé per aglutinar tots els ingredients.
• Ja podem començar a amassar. Ho farem com sempre amb estones de descans amb uns intervals de 2-5 minuts. On 2 són els minuts actius i 5 els de descans. Si ho feu a mà, ja sabeu: adapteu els intervals a les vostres capacitats. Val més un descans de més que deixar-ho còrrer per cansament quan el gluten encara no està prou desenvolupat. Aneu fent que no hi ha pressa i aquesta massa és senzilla. 
• Quan veiem que la massa ja està tota integrada i unificada, hi afegirem la mantega poc a poc.
• Un cop tenim la mantega tota absorbida, amassarem encara un o dos intervals més. Fins que la massa es vegi elàstica i pràcticament apunt.
• Finalment hi afegirem la sal i amassarem per integrar-la bé. 

Quan veieu que la massa és elàstica i brillant, ja podem parar. En total ens caldran uns 10-12 minuts d'amassat actiu. Si tenim dubtes, podem fer la proba de la membrana. 

Seguidament: 

• Untem el bol amb una fina capa d'oli.
• Fem una bola ben tibada amb la massa i la posarem dins el bol procurant que quedi tota ella un xic oliosa.
• Tapem i deixem fermentar durant uns 60-90 minuts. Tot dependrà de la temperatura de la vostra cuina. Jo necessito els 90 minuts però ja us he dit que la meva cuina és freda. Si passada una hora la massa ja us ha doblat el volum, ja podeu continuar. 

Mentre la massa està llevant, prepararem els motlles i la pasta de plàtan. 

Els motlles no tenen cap secret, els unteu un xic amb oli i llestos!☻ També podeu cobrir-los amb paper de forn si ho preferiu. La meva experiència diu que tant el pa com les espirals desemmotllen bé però amb el paper de forn us serà més fàcil si les voleu servir directament a taula, per exemple.

Per fer la pasta de plàtan només hem d'aixafar els plàtans juntament amb la mantega i la vainilla. Molt fàcil! I la reservem a temperatura ambient. 

I ara ja, una vegada el brioix ha doblat el seu volum, passem a preparar les espirals. 

• Deixem caure la massa damunt la superfície de treball, lleugerament enfarinada.
• La desinflem suaument amb el palmell de la mà.
• La dividim en 2 trossos, en fem boles i els deixem reposar 10 minuts.
• Passat aquest temps, agafem el primer tros i l'aplanem amb el corró tot donant-li forma rectangular. A mi m'agrada deixar la massa d'uns 5 mm de gruix però això va una mica a gust de cadascú. El rectangle hauria de fer uns 30 x 25 cm.
• Un cop tenim el rectangle ben format, escampem la meitat de la pasta de plàtan pel damunt. 
• Seguidament embolicarem la pasta (pel costat ample) sobre si mateixa per formar un rotlle de massa ben xulo.
• El reservarem a la nevera uns minuts ja que així ens serà més fàcil tallar-lo. 
• Seguirem el mateix procediment amb la massa restant.
• Finalment tallarem els rotlles en 8 parts iguals cadascun: primer els tallem per la meitat i seguim fem meitats de les meitats fins a tenir els 8 talls. 
• Posem les peces dins els motlles escollits - llegiu "Notes" 
• Deixatem l'ou amb el polsim de sal i pintem les espirals.
• Deixem que fermentin uns 45 minuts o fins que hagin doblat el seu volum. No cal tapar-los ja que l'ou els hi conserva la humitat i evita que s'assequin.

I ja pràcticament estem. Mentre acaben de llevar les espirals, escalfem el forn a 190°C.

Un cop llevades tornarem a pintar-les amb ou, hi escamparem el trinxat de pistatxos i el sucre granulat per sobre i les posarem al forn. 

Per coure-les, baixem el forn a 180°C i necessitarem uns 30-35 minuts per tenir-les cuites i no heu d'esperar gaire per menjar-les ja que tèbies són boníssimes!!! ♥

Abans d'acabar dir-vos però que també podeu fer i menjar la massa sola!! Sense cap mena de farcit!!

Jo vaig acabar la pasta de plàtan més aviat del que m'esperava... és el que te la cuina d'aprofitament: les mesures no son exactes ni perfectes!!☻ Així que vaig fer 2 brioix sense farcit. Els vaig formar com si fossin barretes de pa i les vaig posar dins un motlle rectangular. Una delícia!! 

I és que és el que us deia al començament: la massa és la reina!

NOTES

1. L'aigua de patates. L'aigua de bullir les patates conté midó. El midó és l'aliment principal dels bacteris del llevat. Aquest aportació extra de sucres, ajuda al desenvolupament de la massa guanyant esponjositat. No és imprescindible però la diferència es nota. Una altra opció seria fer servir aigua normal i afegir 1/2 patata bullida a la massa. ho voleu intentar? Feu proves!
2. Una plata de forn per les espirals? Les 8 peces resultants de casa rotlle de massa, les podeu posar juntes dins un motlle o una plata de forn, de la forma que més us agradi. Igualment podeu agafar les 16 peces d'un cop per omplir-ne una safata més grossa i, fins i tot, els podeu coure individualment dins un motlle de magdalena com vaig fer amb les espirals de canyella (que per cert, em tocaria actualitzar l'entrada per afegir-hi els % de la massa...). El que us sembli! S'adapten a la vostra imaginació! ☻ Ara, si feu les espirals individuals, amb uns 20-25 minuts de forn en tindreu prou.