17 d’abril 2016

Fem pa / Massa mare - sourdough - Sauerteig - 3

Aquest cop parlarem de l'alimentació i el refresc de la MM☺




Sí! Tornem a parlar de Massa Mare però serà la darrera vegada que parlem del tema sense embrutar-nos pràcticament les mans. Quan us torni a parlar de MM serà ja per fer pa!!! 

Al acabar el capítol anterior, estàvem la mar de contents perquè ens podem comptar dins el grup d'orgullosos posseïdors de Massa Mare!! Per ser concrets, vam acabar amb 240 grams de MM.



Dia
MM  (100% )
Farina (gr.)
Aigua (gr.)
Total 
(gr.)
1
0
30
30
60
2
60
30
30
120
3
120
30
30
180
4
180
30
30
240

Aquests 240 grams estan pensats per posar-se a fer pa de seguida amb 120 grams de MM activa i quedant-nos amb una quantitat igual de MM residual. 


La Massa Mare que ens sobra, va dins un pot amb tapa i a la nevera. Aquesta quantitat de MM és la que ens acompanyarà durant una bona pila d'anys i sense portar-nos gaires problemes: continuem emmarranats amb voler-ho fer fàcil!! ☺



Alimentant la Massa Mare

El problema, les confusions i les complicacions comencen quan no fem pa de manera prou regular i la nostre MM es queda a la nevera durant una bona temporada. 

Ja us vaig comentar al començar d'aquestes entrades sobre MM que jo vaig ser incapaç d'alimentar la meva primera massa mare de forma regular i que em sentia molt malament  per no ser capaç de fer-ho bé. 


També us vaig comentar que fa ser el llibre de l'Andrew Whitley qui va escampar les inseguretats a les que m'enfrontava. Un dels maldecaps més habituals era el fet d'oblidar-me d'alimentar la Massa Mare. Alguna vegada fins i tot m'havia tornar a aixecar, un cop ja era el llit, per alimentar-la! I resulta que NO cal alimentar la MM cada dia!! 


Jo sé que hi ha gent que ho fa i em mereixen tots els respectes. I sé que hi ha gent que llegirà aquesta entrada i pensarà que estic absolutament equivocada però NO! 


NO estic equivocada!! Definitivament NO cal alimentar una massa mare cada dia! Us parlo des de l'experiència. Perquè ho he comprovat jo mateixa en moltíssimes ocasions. Però ho comparteixo amb vosaltres perquè vull que us adoneu que hi ha molta llegenda urbana a l'entorn de la MM i això no ho dic només jo. La meva opinió pot ser completament irrellevant però ningú pot negar la professionalitat i el saber fer del senyor Whitley, oi? I ell està d'acord amb mi: NO cal!! 


La única cosa que fem si ens encaparrem a alimentar cada dia la nostra MM, és posar-nos obligacions extres a les nostres ja més que atapeïdes agendes i llençar farina i aigua per la canonada. Amb els diners que això representa al cap d'un mes (i un any).


Mira, si tot plegat encara us deixa poc convençuts, feu-vos una pregunta: perquè volem una massa mare activa si tampoc pensem fer pa amb ella? 


Tot plegat es basa en un error de concepte. 


La majoria de nosaltres, quan comencem amb el tema del pa, ens dediquem a alimentar la nostra MM dia sí i dia també perquè la por més gran que tenim és que es mori!!! PERÒ... 


... la massa mare NO es mort així de fàcilment. El que la MM fa si no rep prou aliment és alentir de manera natural el procés de fermentació. I aquest procés s'activa novament així que l'aliment arriba. 


Us podeu despreocupar de la vostra MM mentre no feu pa! De veritat us ho dic! Deixeu-la a la nevera ben tranquil.la!


EPPP! Ara tampoc us penseu que us en podeu oblidar durant mesos i mesos!



Si ho féssiu, segurament tampoc passaria res. Potser us costaria un xic reanimar-la però estic pràcticament segura que no es moriria. Però com que, de fet, tenim la MM per fer pa, dubto que cap de vosaltres la deixi durant molts mesos abandonada a la nevera. Si us trobeu en el cas que sabeu, per situacions personals determinades, que estareu una temporada llarga (molt llarga) sense fer pa, el que podeu fer és congelar-la. 

Per congelar-la li heu de canviar el percentatge d'aigua ja que congelarà millor una MM més espesa que una de líquida. A l'hora de fer-la servir la descongeleu, la refresqueu augmentant altra vegada la quantitat d'aigua i ben aviat la tornareu a tenir en dansa!




Però de moment, com que som uns panarres de luxe i no parem, què fem amb la nostra MM si l'hem tingut a la nevera 2-3 setmanes i volem tornar a fer pa? Doncs tot el que haurem de fer és despertar-la! 

 Refrescant la Massa Mare

Al treure la MM de la nevera després d'una temporada sense tocar-la, estarà recoberta d'un líquid marró. No farà pas mala olor però sí que l'olor serà més àcida i penetrant. No patiu! És normal!



Sense deixar-nos endur per pensament estranys, seguirem els següents passos:



  • Li farem una barrejada ràpida i de seguida veureu que millora el seu aspecte.
  • Traurem 60 grams de MMi els dipositarem dins un bol. NO els llancem!!
  • Agafem 30 grams d'aigua i l'afegirem a la MM que queda dins el pot. 
  • Barrejarem bé per tal que la Massa Mare es desfaci ben bé dins l'aigua fresca. 
  • Seguidament agafarem 30 grams de farina 50/50 (semi-integral) i l'afegirem a la barreja líquida.
  • Barregem bé amb una cullera per tornar a tenir la pasta homogènia que és la nostra MM.
  • Un cop la Massa Mare vella, l'aigua i la farina s'han ben integrat, tapem al pot i de nou a la nevera. 

I ara potser em voldreu preguntar: "fantàstic Dolors, ja ho he entès però... I ara què? Com fem el pa? I què en fas dels 60 grams de MM que tenim dins un bol?"

La resposta és MOLT senzilla: els 60 grams que ens han quedat dins el bol, de fet, són la nostra MM base. És el nostre "Starter". 

I el proper pas és:

 MM base (starter) + Farina + Aigua = MM de producció



I ara ve allò de "CONTINUARÀ..." 

Mentrestant i si us interessa, mireu-vos tot el tema de la MM als següents enllaços que us deixo tot seguit ja que només queda fer pa amb Massa Mare i el farem ben aviat!☺


4 comentaris:

  1. Dolors, ets la meva nova Gurú del pa. Tot molt ben explicat. Moltes gràcies guapa

    ResponElimina
  2. El del pa és un món (fantàstic...) i el de la massa mare també...màgia! bona setmana!

    ResponElimina
  3. Tot i que ho expliques fantàsticament... crec que aparco el tema pa fins quan em jubili i tingui temps ;), mentre gaudiré veient les teves creacions, un petó!

    ResponElimina
  4. Ostres, quantes explicacions!
    Jo soc de les que alimenten la seva massa mare cada dia perque he notat que amb el pas de anys si no ho faig (la meva massa mare no es líquida, ben densa) es torna àcida... O sigui (ho he fet) que si faig dos pans idéntics un amb massa mare alimentada diàriament i una altre refrescada de la nevera,el pa amb la segona és més agri...
    Clar que la nostra massa mare farà 7 anys en setembre i potser s'ha tornat una mica senyoreta :o) Però a l'estiu passa 4 setmanes sense menjar (una fora i l'altra a la nevera) i sempre la que s'ha quedat sense fred té menys àcid... coses de les masses mares, oi?
    Però és tot un món fascinant!
    Petons,
    Palmira

    ResponElimina

Moltíssimes gràcies per dedicar-me el vostre temps! :)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...