Ratafia Catalana

S'han acabat les vacances i ens hem d'anar espolsant les mandres que ens ha deixat l'estiu així que ens tirarem de cap a l'entrada d'avui: la RATAFIA!

Trobo important aclarir que tot i que sempre parlem de "ratafia" a seques, hauríem de dir Ratafia Catalana o Ratafia de nous per definir la nostra ratafia - sobretot des que al 1998 va estat reconeguda amb la Denominació Geogràfica - bàsicament perquè la ratafia com a nom i com a licor d'herbes, no és exclusiu de Catalunya. Podem trobar ratafies monotemàtiques com la de poliol i variants geogràfiques com l'Aigua de Nous de la Vall d'Aran, la Ratafia Mallorquina o la de l'Aragó... sense oblidar-nos de la Ratafia i els licors d'herbes que s'elaboren fora de les nostres fronteres com ara el "Nocino" a Itàlia o la "Ratafià" a aquí a Suïssa a la part del Ticino.   

Sempre m'ha fet molta gràcia el secretisme que envolta la "recepta" de la ratafia. No sé si us ha passat a vosaltres però jo conec força gent que fa ratafia. Gent que així que els hi fas saber que a tu també t'agradaria fer-ne i els hi demanes  com la fan, arrufen el nas perquè no els hi fa cap gràcia que els hi vulguis "copiar" la ratafia: com si això fos possible!! 

El que tots sabem, el que diu Jaume Fàbregas en "El llibre de la ratafia" i el que ens diran els veïns i amics experts, és que la Ratafia es tracta d'una beguda alcohòlica d'origen casolà que s'aconsegueix posant nous verdes i herbes aromàtiques a macerar amb aiguardent... "y hasta aquí puedo leer"...

Tot plegat és una bona tonteria! Deixeu-m'ho dir: la Ratafia Catalana és el licor d'AUTOR per excel·lència!! No té una recepta clara i única sinó que hi ha tantes ratafies com ratafiaires i una part de la màgia d'aquesta beguda és que, fins i tot sense voler-ho, el resultat és un mirall de les nostres preferències personals. Així que fora les pors!! El que compta és donar a conèixer i divulgar les nostres tradicions abans que s'acabin perdent☺ 

Per fer Ratafia Catalana necessiteu:

• Una garrafa de broc gros
• Nous verdes - Normalment 3 per litre d'aiguardent
• Aiguardent o anís dolç suficient per omplir la garrafa
• Sucre 
• Herbes aromàtiques, flors, espècies i fruites
• Paciència!! La maceració (a sol i serena) dura 40 dies.

El moment propici per fer ratafia és pels volts de Sant Joan i Sant Pere, ja que és el moment en què les plantes aromàtiques estan en plena efervescència. 

A partir d'aquí podeu començar a jugar amb les vostres preferències. Hi ha qui diu que les nous verdes han de ser collides a la Nit de Sant Joan. Igualment hi ha qui utilitza aiguardent i un cop colades les herbes hi afegeix un almívar per endolcir-ho mentre que hi ha qui prefereix fer-la amb anís dolç... Igualment passa amb les herbes: hi ha qui les deixa assecar una mica, hi ha qui les posa verdes, hi ha qui hi barreja flors i hi ha qui "MAI de la vida!"... així que amics... plena llibertat a l'hora de decidir! Hi ha MOLTÍSSIMES opcions!! I ara us compartiré la meva i ja us avanço que és especial☺

D'entrada us diré que amb el meu amic Joan (no conec ningú tan arrelat a les tradicions catalanes com ell) vam començar a fer ratafia fa una bona pila d'anys! La "recepta" d'aquell temps era més rústica, més tradicional i molt més lleial a les primeres ratafies. Però els primers anys de viure a Suïssa vaig deixar de fer-ne i així que vaig voler tornar a començar... em va tocar improvisar! Sobretot per la climatologia i perquè hi ha moltes herbes que d'entrada no coneixia però m'hi he acostumat i ara per mi fer ratafia és fer un beuratge de bruixes i m'encanta! És màgia pura!!

Crec en la màgia de la Nit de Sant Joan!!!

I per això vaig decidir un dia que la meva ratafia la faria justament aquesta nit! Ni abans ni després! La faig quan ja és ben fosc, a la llum d'una espelma, a la fresca i sense presses. Quan la majoria de vosaltres esteu de revetlla, jo gaudeixo del meu ritual i tinc la sensació que totes les forces de la natura conflueixen a la meva terrassa.

Crec en la màgia del números!!

40 i 40! Ni més ni menys: 40 plantes i 40 dies de maceració. 

I amb això de les plantes ve la primera de les meves adaptacions Suïsses. El juny suís no és com el juny català a nivell de temperatures. Per aquest motiu les nous que, a més, a la meva zona són molt escasses, són molt petites i el punt amarg és molt més accentuat que les que trobareu per la mateixa època a Catalunya. Després de tenir un parell de males experiències, vaig decidir reduir considerablement la quantitat de nous a la meva ratafia. Com que la meva garrafa és de 8 litres, necessitaria 24 nous però jo només n'hi poso 8 i d'aquestes només n'aixafo 4, les altres les poso senceres.  

El mateix problema tinc amb les herbes remeieres: hi ha moltes plantes que encara no han madurat del tot o que encara no han florit. Per solucionar aquest problema sense haver de resignar-me a posar-hi 40 elements, la meva ratafia porta plantes, espècies, flors i fruites. 

Sí, fruites!! El Calvados, el Williams i el Kirsch són reconeguts i apreciats arreu, oi? I són destil·lats a base de poma, pera i cireres, oi? I la sangria, que no porta fruites? Doncs la meva ratafia també!! ☺ I tot plegat ho recullo pocs dies abans de Sant Joan, apurant al màxim. Amb la qual cosa, les herbes no són seques encara i m'hi miro amb les quantitats ja que tenen molta més essència que si els hi posem seques i això no sempre és favorable.  

Aquí teniu la meva llista: 

1. Herbes remeieres, granes i espècies (25): menta, farigola, romaní, fonoll, orenga, sàlvia, llor, anet, eucaliptus, ortiga, citronella, estragó, camamilla, carxofa, pebre, clau, canyella, vainilla, nou moscada, anís estrellat, anís verd, regalèssia, gingebre, cardamom i cafè.
2. Flors (5): saüc, rosa, trèvol de prat, dent de lleó i espígol
3. Fruites (10): taronja, llimona, poma, pera, cireres, préssec, albercocs, maduixes, nabius, i mores.

L'alcohol 

L'aiguardent no es troba fàcilment a aquí a Suïssa i no es ven anís dolç per a ratafia. Per aquest motiu el meu millor aliat és el Vodka. Vosaltres també podeu fer servir Oruxo (Orujo gallego) si o preferiu.

I què fem amb tot plegat?

Doncs vinga, ben fàcil!

Totes les herbes, fruites i espècies dins la garrafa de broc gros, hi afegim l'alcohol i ho tapem amb un tap de suro o amb un drap. Ho posem a recer del vent i/o la pluja. I ho deixem a sol i serena 40 dies!

No podem oblidar sacsejar-la de tant en tant!

Finalment el colem amb un drap fi per evitar el màxim d'impureses i, si l'alcohol que heu fet servir no porta sucre, li afegirem.

El sucre

El problema de fer servir alcohol sense sucre és que l'hi he d'afegir jo. Amb un xarop amb sucre i aigua, endolcim la ratafia i li baixem la graduació d'un 37.5% fins a un 24%

Per calcular la quantitat de xarop que necessito, segueixo la següent fórmula: 2 litres de xarop x 3 litres d'alcohol colat

I per fer el xarop agafo la mateixa quantitat de sucre que d'aigua. 

Per exemple --> Si necessito 6 litres de xarop (per 9 litres d'alcohol), poso un cassoó al foc amb 3 quilos de sucre i 3 litres d'aigua. Ho escalfo fins que el sucre s'ha desfet del tot i l'aigua recupera la seva transparència PERÒ... hi ha un detall a tenir en compte...

... el sucre al dissoldre's dins l'aigua augmenta el volum inicial però no l'augmenta de la manera que podríem pensar. 

Si dissolem 1 quilo de sucre dins 1 litre d'aigua, al final no tenim ni 1 litre de xarop - com podem pensar alguns - ni 2 litres com podem pensar els altres. Al final obtenim 1625 grams de xarop (gram més, gram menys). El sucre al dissoldre's, augmenta el volum uns 625 grams/litre aproximadament. Penseu també que a casa tot és relatiu perquè no tenim ni la tècnica ni la precisió de les marques comercials.

I ara ja us puc assegurar que si desfeu 3 quilos de sucre dins 3 litres d'aigua com a l'exemple, NO obtindreu 6 litres de xarop!

Per guanyar aquesta diferència, podeu fer 2 coses:

1. Pels MÉS dolços - Heu de concentrar més el xarop! Feu servir la proporció 1.6 quilos de sucre x litre d'aigua
2. Pels MENYS dolços (com nosaltres) - Manteniu la relació 1:1 de sucre i aigua i, al final, hi afegiu aigua freda per arribar als litres finals desitjats.

I quan la podem degustar?

Doncs depèn. 

Si heu fet la ratafia amb anís dolc, pràcticament de seguida que la tingueu colada. Si la deixeu reposar un parell de dies, s'estabilitzarà però el gust canviarà poc. 

Però si heu fet la ratafia amb Vodka o amb Orujo gallego i li acabeu d'afegir el sucre... doncs encara no! 

Un cop li hem afegit el sucre, la tornarem a posar dins les garrafes (potser us caldrà ajudar-vos d'unes botelles també perquè amb el xarop haurem augmentat els litres de licor) i la baixarem al celler. La deixarem reposar una o dues setmanes perquè el xarop i l'alcohol tinguin temps de lligar bé i la ratafia acabi d'agafar caràcter. I ara sí! Després de colar-la una darrera vegada, ja la podem embotellar i gaudir-la!

Amb el temps però, com la majoria de licors, la Ratafia agafa cos i "millora". Així que aneu-la bevent al gust però no us preocupeu si us queda una ampolla oblidada al celler: l'any vinent us n'alegrareu! 

Crec en el licor de l'amistat!! 

A aquí a Suïssa, al Ticino, el "Ratafià" o "Nusslikör" com en diuen a la meva zona, és conegut com el licor de l'amistat.... 

... el dia 1 d'agost la meva amiga de l'ànima, la M.Àngels, va venir a Suïssa amb la motxilla i les xiruques per passar-hi tot un mes. Va venir acompanyada d'una altra amiga seva, la Salut, que va acompanyar-nos durant 10 dies. Bé, em va tocar colar la ratafia el dia 2 d'agost i elles em van ajudar. Dels 8 litres inicials (feta aquesta vegada amb anís dolç importat de Catalunya) van sortir-me 7 litres nets de ratafia - sempre se n'evapora una part i se'n perd al colar-la - i al dia 10 d'agost, quan va marxar la Salut, ja ens n'havíem begut 3 litres!

Als vespres, a la fresca, abrigades amb una manta, a xarrupets i amb un glaçó: un plaer acompanyat de riallades!!

I als darrers anys, sempre que podem, ens ajuntem un grup d'amics catalans a casa i la fem entre tots mentre celebrem Sant Joan: un motiu més per trobar-nos i passar una bona estona! Tot sigui per l'amistat!

D'acord, molt bé! Tot molt bonic però... i jo, com m'hi poso la primera vegada?

La resposta és ben senzilla: FEU Ratafia!! Que no us faci por! 

• Comenceu amb pocs litres d'anís dolç que així ja us estalvieu afegir-hi el sucre. 
• Agafeu les nous quan les trobeu.
• Amb les herbes... agafeu la meva llista a tall d'exemple i feu els canvis que us semblin. Marqueu-vos un dia al calendari (a començaments de juny) per tal de tenir-ho present i a mida que les aneu trobant les aneu recollint. I si dubteu, imagineu-vos el gust de l'herba i deixeu que sigui la vostra veu interior la que decideixi. 
• Poseu-les a macerar pels vols de Sant Joan.
• Marqueu al calendari quin dia farà falta colar-la i mentrestant li aneu fent una sacsejada cada quan hi penseu. Passats els 40 dies coleu, TASTEU i embotelleu! Ja teniu la Ratafia feta! 

I a partir d'aquí, improviseu i inventeu!!

Si la recepta de la ratafia fos una recepta de les de 2 i 2 fan 4, per mi la que us acabo de donar seria la meva recepta fantàstica i definitiva. Però a aquestes altures ja ha quedat clar que l'any vinent sortirà diferent, per més que jo la faci igual: la màgia de la ratafia catalana (made in Switzerland)!!☺

Darrera actualització: agost 2018