Cumquats confitats i gelatina d'almívar amb Cointreau

Aquesta recepta (que de fet en són 2) és fruit de les circumstàncies i de converses nocturnes amb la Marta de Pa de nous però... millor començo pel començament ☻

Sorbet d'albercoc, mel i espígol [sense gluten, sense lactosa ni sucres refinats]

Tinc la sort de tenir un espai que utilitzo com a hort. La separació entre la zona de cultiu i el jardí pròpiament dit la marquen unes mates d'espígol (llegiu "Notes") que ens omplen els sentits cada estiu. 

Orxata de xufes

Estem de vacances! Sí!☻

Coca de Sant Joan 2016: brioix i fruita confitada

Ja us vaig comentar quan vaig publicar el Chimichurri: aquest any sí que vam celebrar la Revetlla de Sant Joan!! Vam fer Ratafia! Va ser divertit trobar-se i fer-la petar. A més, el temps ens va acompanyar d'alló més i vam allargar-nos fins ben bé la mitjanit! I això que nosaltres no vam tenir festa el divendres!! Tots cap a treballar! Però igualment no ens va saber gens de greu.  

I vam menjar coca!! Aquest any la clàssica: massa de brioix amb fruites confitades importades de Catalunya. 

La recepta de la massa és la tradicional de brioix. Una recepta que faig servir MOLTES vegades! Sovint hi faig petites adaptacions segons quin en sigui el destí final però avui he fet servir la recepta bàsica així que no perdeu l'enllaç a aquesta coca!☻

L'acabat: fruites confitades, ametlles trossejades, sucre i al sortir del forn, un bon raig d'anís! 

I la crema pastissera.. doncs el dia no em va donar per fer-la però, igualment, no la vam pas trobar a faltar: la coca va quedar molt bona molt bona!! 

I no cal que m'allargui més!

Ingredients

Per la massa de brioix

• 500 grams de farina de força
• 100 grams de sucre
• 30 grams de llevat de forner 
• 175 - 180 grams de llet - llegiu "Notes"
• 1 ou gros o 2 de petits
• 50 grams de llard - llegiu "Notes"
• 1 polsim de sal
• 1 taronja - la pela ratllada

Per l'acabat

• 1 ou deixatat amb un polsim de sal i diluït amb 1 cullerada de llet - llegiu "Notes" 
• Fruita confitada
• Pinyons o ametlles trossejades
• Sucre 
• Licor d'anís tipus Pastís o Anís del Mono

Procediment

• Posem la farina dins el bol del robot de cuina i fem un pou al mig amb una cullera
• Dins el pou hi tirem el sucre, el llevat esmicolat i la llet tèbia. 
• Posem una cullera al mig del pou i anem remenant per tal d'incorporar un xic farina de l'entorn a la massa líquida. Pararem d'afegir farina quan la massa del pou tingui textura de papilla. 
• Amb la mateixa cullera, tapem la superfície de la papilla amb una capa fina de la farina sobrant. 
• Tapem el bol i deixem que el llevat s'activi. Entre 15 i 30 minuts (dependrà de l'escalfor de la vostra cuina). Sabreu que la fermentació ha començat perquè la farina que tapa el pou començarà a esquerdar-se.
• Posem el ganxo al robot de cuina, hi afegim els ous i posem la màquina en funcionament per integrar tots els ingredients.
• Un cop els ingredients integrats, ja podem amassar!
• Amassarem amb intervals de descans a un ritme de 2-5 (on 2 són els minuts actius i 5 els de descans). Ho farem dues vegades i a velocitat mitjana.
• Així que veiem que la massa ja es uniforme, hi afegim el llard i fem dues tandes més d'amassat. Veureu que al afegir-hi el llard la massa es descomposa però NO patiu! Continueu amassant i de seguida la tornareu a tenir lligada. 
• Toca afegir-hi la ratlladura de taronja i la sal.
• Amassem un cop i després del descans ja podeu deixar que la màquina amassi sense descans durant uns 7-8 minuts a velocitat mitja-alta. 
• Així que la màquina acabi, ja tenim la massa apunt! Us n'adonareu perquè es desenganxa completament del bol, està elàstica, lluent i al tocar-la no s'enganxa. Si feu la prova de la membrana, la passareu segur! ☻
• En fem una bola i la col.loquem dins un bol lleugerament untat amb oli.

Tapem el bol i deixarem que la massa es relaxi i fermenti 20 minuts. Passat aquest temps:

• Deixem caure la pasta sobre la superfície de treball i li donem uns cops lleugers per desgasar-la.
• Amb un corró estirem la massa per donar-li la forma desitjada. Si us sembla que la massa no s'estira tot el que voldríeu, no la forceu! Deixeu que es relaxi 5 minuts i continueu. De seguida us adonareu que ha recuperat elasticitat. 
• Un cop estirada al gust, pinteu-la amb una mica d'oli perquè no s'assequi i la deixeu que es relaxi durant 10 minuts.
• Seguidament al pintem amb la barreja d'ou, sal i llet.
• Hi enganxem les fruites confitades i ja la podem deixar llevar. 

El temps de fermentació, com sempre, pot variar. Ha de quedar ben inflada i tibant. Tingueu paciència perquè aquesta fermentació pot ser llarga. No sempre és igual, ja sabeu que la temperatura de la vostra cuina hi té molt a dir però quan dic llarga vull dir que podem estar parlant de 2-3 hores. Penseu que la massa de brioix és una massa molt rica i que tots els ingredients que l'enriqueixen, li frenen la fermentació. De tota manera, tampoc cal que arribi a doblar el seu volum: si està ben fermentada, acabarà de pujar al forn al coure-la.

Un cop la massa ja està pràcticament fermentada, hem d'anar per acabar la coca. 

Escalfarem el forn a 200°C. Esperarem que el forn realment agafi aquesta temperatura i ja anirem per enfornar-la. Just abans de posar la coca al forn, l'ensucrem amb una bona pluja de sucre. 

Un cop dins el forn, baixarem la temperatura fins a 190°C i la courem durant uns 20-25 minuts o fins que agafi el color daurat tradicional.

Un cop cuita, la traurem del forn i la reguem de seguida amb un bon raig d'anís. 

I ja hem acabat!

La deixem refredar i BONA revetlla!!

NOTES

1. La llet a la massa. Cada farina té un poder d'absorció diferent així que la quantitat de líquid que farem servir l'haurem d'adequar a les necessitats de la nostra massa. Comenceu sempre amb els 170 grams i si veieu que la massa queda molt seca, li afegiu la resta. Penseu però que al afegir-hi el llard, la massa també s'hidrata així que millor no passar-s'he. Per altra banda, generalment m'agrada treballar amb llet en pols però no m'en quedava. Si teniu llet en pols a casa, jo us aconsello fer la massa amb 100 grams d'aigua i 17 -18 grams de llet deshidratada. La massa queda molt més flonja☻
2. El llard. Si ho preferiu podeu fer servir mantega sense cap mena de problema. A mi personalment m'agrada el toc de sabor que li aporta el llard a la massa però és perfectament substituïble. 
3. l'Ou i la llet per pintar la coca. Com que per Sant Juan ja fa força calor i estem treballant una massa amb una fermentació relativament llarga, la pintada amb ou la podeu fer un cop la massa ja hagi llevat. D'aquesta menara no correm cap risc amb l'ou exposat a altes temperatures. La fruita s'enganxarà igualment: només cal que les enfonseu una mica! Això sí, quan finalment pinteu la coca, procureu desinflar-la el menys possible.