Fem pa / Fougasse d'all de bruixa

La Fougasse és un pa que m'encanta i sembla sortida d'un conte de fades amb la seva forma d'espiga. 

És un pa pla típic de la Provença francesa però ja se'n parlava a la Roma antiga. Era el primer pa que es posava al forn i ajudava a saber si la temperatura ja era adequada per coure la resta de pans. El seu nom llatí, panis focacius, de seguida ens recorda a la Focaccia italiana o a la Fugàssa de la zona de la Liguria, oi? De fet, tot són variacions de la mateixa família de pans. I no costa gens creure-ho ja que tots combinen una massa blanca simple amb espècies i/o herbes boscanes. Tot plegat ben regat amb un bon rajolí d'oli (ja sigui abans o després de coure).

Avui però ens centrarem amb la Fougasse francesa. I ho farem precisament perquè  tot i la seva forma aclaparadora, és una massa de les més fàcils! De fet és la germana bonica del pa blanc bàsic només que amb un percentatge d'hidratació una mica més alt i, una altra bona noticia, només necessita 1 fermentació (tot i que jo en vaig 2).

La formula de la Fougasse bàsica és aquesta: 

Ingredients	Quantitat (grams)	Percentatges (%)
Farina	500	100
Aigua	350	70
Llevat fresc	10	2
Sal	10	2

Si la compareu amb la del pa blanc bàsic que vam fer l'altre dia, veureu que realment només varia el percentatge de l'aigua. 

Si voleu podeu fer la Fougasse seguint la fórmula que us acabo de donar. D'aquesta manera comenceu a treballar amb masses amb una hidratació una mica més elevada: són una mica més enganxoses i hem de donar una mica més de tensió a l'hora de formar-les ja que tendeixen a perdre la forma.

PERÒ... al ser una massa que no ens porta cap mena de dificultat i, seguint les més pures tradicions franceses, és  la massa perfecta per atrevir-nos a fer algun que altra canvi com ara barrejar farines, afegir-hi alguna herba aromàtica, olives, una mica d'oli,... 

Jo he fet servir farina integral, farina de força, llard, nous i all de bruixa!

SÍ!! Ja n'és la temporada! Jo sé que vosaltres no el teniu massa a l'abast a Catalunya (tot i que n'hi ha als Pirineus) i, que per molts, l'all silvestre és una planta desconeguda però a Suïssa n'està ple ara mateix i a mi m'agrada molt! 

Quan vaig publicar el pa amb all de bruixa (quin espant de fotos!!!) ja us comentava que el camí que faig cada dia per anar a treballar és, precisament, una de les zones 10 pel que fa a l'all de bruixa. És impossible veure'l cada dia (i sobretot olorar-lo) i NO parar-te!! Així que amb l'Iris vam fer una parada obligada☺Us he posat aquesta foto on no parava de fer ganyotes i monades, perquè us fixeu amb tot el rerefons de la foto: TOT, absolutament tot el que abarquen els ulls és all de bruixa! I tot el bosc és així!! Embriagador! 

Vosaltres podeu fer servir all tendre si voleu o canviar-ho per qualsevol altra ingredient que us vingui de gust.

Som-hi! 

La fórmula per a 6 Fougasse és la següent:

Ingredients	Quantitat (grams)	Percentatges (%)
Llard	25	5
All de bruixa	40	8
Nous	50	10
F.integral	250	50
F.força	250	50
Aigua	350	70
Llevat fresc	10	2
Sal	10	2
	975

Procediment

• Barregem el llard, l'all de bruixa picat i les nous trinxades dins un bol i en fem una pasta. Reservem.
• Posem les farines d'ins un bol, fem un pou al mig i hi afegim la resta d'ingredients (menys la pasta d'all de bruixa).
• Barregem bé perquè tot quedi integrat i deixem que la massa descansi uns 10 minuts.
• Comencem a amassar. Ens trobem davant una massa ja força hidratada. Si ho voleu fer a mà, el mètode que millor funciona per aquest tipus de masses és el mètode francès o del mestre Bertinet. Us deixo un vídeo on el podeu veure amassant PERÒ no us espanteu! ☺

• Tant si amasseu a mà com a màquina, alterneu l'amassat amb estones de descans. Així la massa es relaxarà i el gluten es desenvolupirà millor. Podeu fer 2-3 pauses d'uns 5 minuts cadascuna.
• Quan veieu que la massa ja està pràcticament llesta, hi afegirem la barreja de llard i all de bruixa.
• Tornem a fer 2-3 torns d'amassat-descans fins que la massa , que d'entrada es desmuntarà al afegir-hi el greix, torni a quedar lligada, tensa i brillant. 
• Untem amb oli el bol que hem fer servir per amassar.
• Fem una bola amb la massa i la posem dins. La girem dins el bol per tal que quedi tota untada. 
• Tapem amb plàstic i deixem que la massa fermenti durant uns 60-90 minuts. 

Un cop la massa ja ha llevat, la tirarem sobre la superfície de treball i intentarem no tocar-la massa per tal de mantenir-la ben airejada. 

Ara li donarem la forma. 

• Primer formarem un quadrat o un rectangle amb tota la massa. Per fer-ho sense desgasar-la massa, podeu tocar-la de les vores per anar-li marcant la forma però deixant que s'expandeixi pel seu propi pes i per la tendència que tenen les masses hidratades a planar-se al caure sobre la superfície de treball. 
• Un cop tenim el quadrat (o el rectangle) deixarem que la massa descansi tapada amb un film durant uns 10 minuts.
• Seguidament passarem a tallar-la: primer pel mig per aconseguir 2 rectangles i després cada rectangle en 3 triangles (més o menys perfectes)

Com que sé que explicat així pot semblar molt complicat, us he fet una mena de croquis amb farina de cigrons del que serien les 6 Fougasse marcades. No ha quedat perfectes i tampoc és necessari que els triangles surtin del vèrtex però segur que heu agafat la idea, veritat?☺ Però tampoc us hi encaparreu massa! No hi ha dues Fougasse iguales i la forma de triangle no té perquè ser exacta. De fet, el que les fa boniques és que tenen forma d'espiga però amb cert aire desenfadat: més grosses, més petites,... NO importa! Mentre tingui una forma tirant a triangular, anem pel bon camí!

Ara només ens faltaria acaba-les de tallar per aconseguir la forma tradicional d'espiga. 

Els talls de la Fougasse s'assemblen molt als nervis de la fulla de plàtan però amb un tall extra a la punta. Així tenim un tall al mig (de dalt a baix), 2 talls a la base (a dreta i a esquerra del tall central), 2 talls al centre (a dreta i esquerra del tall central) i 2 talls a la punta (a dreta i esquerra del tal central)

Per fer els talls el millor és si feu servir un ganivet ben esmolat o una fulla d'afaitar. 

Així que teniu els talls fets, passeu les Fougasse a la plata de forn enfarinada i obriu una mica els talls per evitar que es tanquin al coure. 

Arribats a aquests punt, podríeu enfornar-les directament. Jo però les deixo relaxar-se i fermentar una segona vegada durant uns 30-35 minuts, ben tapades amb paper film.

Mentrestant escalfo el forn a 250°C.

Quan el forn està calent i les Fougasse han agafat una mica de volum, les pinto amb oli i les poso al forn. En aquest moment baixo el forn a 230°C i les deixo coure durant uns 15 minuts. 

Així que estan cuites, les traiem del forn, les tornem a pintar amb oli i deixem que refredin sobre una reixeta. 

I ja només ens falta menjar-les ben acompanyats!! No oblideu que les Fougasse són el pa perfecte per compartir ja que no s'acostuma a tallar sinó que cadascú es serveix tot esquinçant-la amb les mans. 

I si us pareu a mirar-li l'interior, us adonareu que realment, ja sigui amb all de bruixa, amb alls tendres, amb olives, amb formatge, amb Herbes de Provença, amb sobrassada (vosaltres que la teniu a l'abast punyeters!!),... és un pa ESPECTACULAR!!!!! Oi? ☺